Кулинарный словарь

Артишок

Артишок
     Садовое растение в више шишки с мясистыми листиками. В пищу употребляется цветоложе соцветий - «шишка артишока». Артишоки богаты витаминами и минеральными веществами, необходимыми организму человека. Едят артишоки следующим образом. Овощ непродолжительное время варится. В плоскую миску наливается оливковое масло, в масло заправляются уксус, горчица и перец. Толстые мясистые чешуйки артишока отламываются поочередно и макаются в эту смесь. Мякоть с листков соскребается зубами, кожура выбрасывается. Чем ближе листок к сердцевине овоща, тем больше мякоти. Донышки артишоков - это низ артишока.
      Артишоки в малаге. 1 час выдержать плоды в холодной воде, затем вскипятить 1 раз в соленой воде, откинуть на решето. Варить 20 артишоков в кастрюле. Приготовить соус: на 100 г сливочного масла 2 стакана крепкого бульона, 4 - 5 кусков сахара, 1/2 бутылки малаги. Артишоки облить горячим соусом, подавать.
     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
     артишок
то же, что чертополох – овощ семейства сложноцветных; в пищу используется еще не распустившаяся почка артишока – донышко соцветия и мясистое основание. Артишок по происхождению итальянец. Французы по началу использовали его в качестве лекарства от многих болезней. Вообще же он показан флегматикам и меланхоликам. Мощнейший афродизиак: Екатерина Медичи была без ума от артишоков и повелела культивировать их во всей Франции. Они растут на западе (Бретань), на юго-востоке и в окрестностях Парижа. Артишок – низкокалорийный продукт, всего 63 кал./100 гр. При этом он является сильнейшим мочегонным средством, богат железом и калием. Артишок растет круглый год, но наиболее вкусен летом. Хороший артишок тверд и увесист, лепестки его жесткие (ярко-зеленые, иссиня-зеленые или фиолетовые, в зависимости от разновидности). Распустившиеся лепестки указывают на перезрелость плода. При долгом хранении волоски на лепестках чернеют поверху. Перед подачей артишоки бланшируют. Хранить свежими их можно в течение нескольких дней, опустив стебель в воду, подобно цветам. После приготовления хранить в холодильнике строго в течение суток. Молодые и нежные артишоки используют в омлетах, в качестве начинки, в салатах или как гарнир к горячим и холодным блюдам. Большие плоды артишоков готовят в воде или на пару, подают с соусами в горячем и холодном виде. Только маленький фиолетовый артишок можно есть сырым с солью. Консервируют плоды и листья молодых артишоков; засаливают, смешивая воду, оливковое масло, лимон, тмин, лавровый лист и кориандр; для артишоков пригодна только эмалированная или глиняная посуда – в металлической посуде они чернеют.
* * *
     Травянистое растение семейства сложноцветных. Содержит множество полезных веществ. Съедобной частью является чветоложе, так называемая "шишка" артишока, внешне напоминающая сосновую. Артишоки низкоколорийны, но питательны, поэтому чрезвычайно полезны при ожирении. В кулинарии употребляются в сыром, вареном, консервированном виде
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)