беарнез

Знаменитый соус французской кухни. Родина его на юге Франции, провинция Беарн. В Париже появился вместе с Генрихом IV и с тех пор получил широкое распространение. Используется для блюд барбекю.

Рецепт соуса «Беарнез».

Уксус — 250 г, лук (шалотт) — 150 г, яйца (желтки) — 3 шт., чеснок — 2 г, масло сливочное — 150 г, эстрагон, соль по вкусу.

Уварить на слабом нагреве в течение 20 — 30 минут уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***

беарнезгорячий вспененный соус из желтков и уксуса. Соус взбивается и подогревается на медленном огне, затем его смешивают со сливочным маслом. Беарнез обычно подают к мясу или рыбе гриль. Свернувшийся беарнез восстанавливают столовой ложкой горячей воды (если соус остыл) или столовой ложкой холодной воды (если соус горячий). Изобретение соуса приписывают шеф-повару короля Генри IV. Некоторые рецепты рецепты «а ля беарнез» не используют соуса. Это блюда кухни Беарна, как-то: тушеное мясо, курица в горшочке, конфи из мяса дикой птицы с грибами.

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. беарнез — БЕАРНЕЗ béarnaise f. 1. Вот названия их <�парижских омнибусов и их количество>: омнибусы — 68, дам бланш — 32, трисикли — 20, фавориты -49, орлеанезы — 28, дилижансы — 22, беарнезы — 27, ситадины — 26, экосезы — 8, батиньолезы, паризьены —... Словарь галлицизмов русского языка