бешамель

Один из основных соусов французской и европейской кухни. Создание его приписывается гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель, сыну известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточного искусства в Париже Шарля М.-Ф. де Нуантеля-и-Д'Арженвий. Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (но, конечно, гармонично подходящего по вкусу) компонента. Технология его обычная для соусов (см.).

Состав. Масляно-мучная основа, где масло преобладает над мукой (100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки), кипящий бульон (мясной, рыбный, овощной — в зависимости от назначения соуса) — 2 ст. ложки; горячие сливки, свежая негустая сметана или, в крайнем случае, молоко — 1 стакан.

Приготовление. В основу вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают молоко или сливки, все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая. После готовности в бешамель можно добавить 1-2 столовых ложки поджаренного для мягкости и светло-золотистого цвета мелкокрошеного лука, сдобренного солью, черным перцем, мускатным орехом.

В России бешамель улучшили еще тем, что прибавляли к нему после готовности 2-3 столовых ложки свежетертого корня хрена. Вместе с тем в последнее время под видом бешамеля часто приготавливают просто молочный соус, лишенный вкуса и аромата из-за отсутствия приправ и не дающий никакого представления о достоинствах истинного бешамеля.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Один из основных соусов французской и европейской кухонь. Создание его приписывается гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю. Этот соус прост в приготовлении и одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам.

Рецепт соуса Бешамель. Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить. Иногда бешамель разводят 1,5 — 2 стаканами бульона и ¹/₂ стакана сметаны. Бешамелем покрывают (за 5 — 10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину, телятину, индейку, а затем посыпают тертым сыром и 15 минут подрумянивают мясо в печи.

На 100 г сливочного масла — 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки кипящего бульона (мясного, рыбного, овощного — в зависимости от назначения соуса), 1 стакан горячих сливок, свежей негустой сметаны или, в крайнем случае, молока.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***

универсальный сливочный соус на основе бульона, часто используемый при подаче блюд из овощей, яиц, гратэнов и рыбных блюд. Молоко добавляют в подливу из муки, обжаренной в масле. Его создание приписывают маркизу де Бешамель, этнографу, востоковеду, учредителю Музея восточного искусства в Париже. Маркиз добавлял сливки в больших количествах в густой суп-пюре. Основу бешамеля для рыбных блюд составляют рыбный бульон, сливочное масло, мука, горячие сливки, или свежая негустая сметана, или же молоко. Для аромата добавляют поджаренный, мелко нарубленный лук, черный перец и мускатный орех.

***

белый основной соус, в состав которого входит молоко

***