бёф-брезе

(франц. boeuf-braise). Означает технологический процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический словарь русского языка. Между тем беф-брезе у нас практически никогда не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне ввиду его сложности. Обычное отваривание мяса с кореньями носит название беф-бульи или просто бульи. В этом случае мясо отваривается в таком виде, в каком оно поступило в продажу.

Для бёф-брезе мясо предварительно подготавливают: освобождают от костей, отбивают и плотно укатывают мякоть в компактный кусок, обвязывая его нитками, чтобы эта компактная форма поддерживалась при варке. Кроме того, мясо заливается кипящим брезом (см.), а не водой, и помещается в тесную посуду (обычно в гусятницу), а промежутки между мясом и стенками посуды обкладываются различными овощами. Наконец, кастрюля покрывается пергаментной бумагой, а затем крышкой, и ее ставят в духовку, а не на плиту. Отваривание длится час на сильном огне. Три-четыре раза за это время мясо перевертывают и доливают брез. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки бреза (жира) и в течение 10-15 минут колеруют мясо в открытой посуде на среднем огне в той же духовке. Подают, нарезав поперек волокон крупными кусками, полив мясным соком (жиром), гарнировав отварными овощами и жареным картофелем.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Блюдо французской кухни. Говядина без костей, отбитая, свернутая в трубку, обвязанная нитками и отваренная в «брезе», т. е. в мясном бульоне. Готовится в духовке, в гусятнице, снаружи говядина обкладывается различными овощами. Через час снимают крышку и бумагу, сливают остатки сока и в течение 10 — 15 минут подрумянивают мясо в открытой посуде на среднем огне в той же духовке. Подают, нарезав поперек волокон, полив своим же соком, с гарниром из отварных овощей и картофеля.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***