дегустация

(фр. degustation, от лат. degustare — опробовать на вкус). Опробование, оценка качества пищи или пищевого продукта при помощи вкуса. Дегустация отличается от других органолептических методов оценки продуктов (на цвет, внешней вид, запах) и применяется не ко всем видам продовольствия и блюд. К сожалению, в последние годы слово "дегустация" зачастую употребляется неправильно, без понимания его истинного значения. Например: "В нашем ресторане Вы можете продегустировать любые блюда". Это неверно хотя бы потому, что ни один обычный посетитель не в состоянии быть дегустатором.

Для осуществления дегустации используются специалисты — люди, имеющие строго проверенный и неизменный эталон вкуса. Поэтому, строго говоря, кроме дегустаторов, никто не может дегустировать блюдо или пищевое изделие. Мы можем его лишь попробовать на вкус и съесть. Дегустатор же не съедает пищу, но дает ей тем не менее оценку, которая не подлежит критике или опровержению со стороны недегустаторов, то есть лиц, не обладающих эталоном вкуса. Поэтому и было установлено еще в Древнем Риме правило: "Degustibus non est disputandum", то есть с дегустатором не спорят о вкусе пищи. С течением веков это правило превратилось в не совсем и не во всем бесспорную пословицу: "О вкусах не спорят" (но о каких и с кем — при этом забывают).

В наши дни дегустирование или дегустация как метод определения качества продовольствия сохранилось во всей своей полноте и со всеми древними правилами лишь в отношении опробования и оценки виноградных вин. В других сферах пищевого производства дегустаторы пользуются ныне и вспомогательными химическими, биохимическими и физическими методами оценки качества товаров.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Органолептическая оценка продуктов питания, в основном вина и других напитков. Один из создателей современной энологии Ж. Риберо-Гейон дает следующее определение дегустации: «Дегустировать — значит внимательно изучить продукт, качество которого хотят оценить; подвергнуть его испытанию органами чувств, прежде всего органами вкуса и обоняния; попытаться познать его, выявить и выразить его достоинства и недостатки. Дегустация — это исследование, анализ, описание, оценка и классификация». Дегустация вина — это и наука, и искусство. Не следует, однако, полагать, что она доступна лишь профессионалам. Она может быть не только технической, но и гедонистической, имеющей целью получение удовольствия. В сущности, дегустация — это то, чем занимается любой с момента, когда берет в руку рюмку с вином, и до момента, когда во рту исчезает последний оттенок его вкуса. В процессе дегустации последовательно оцениваются внешний вид, аромат, вкус вина и его текстура. Ее стадии во Франции принято называть по основному «работающему» органу. Обычно их выделяют три: «глаз» (oeil), «hoc» (nez), «рот» (bouche). Рот при этом рассматривается как орган не только вкуса, но и осязания.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***