довга

Национальный азербайджанский суп, приготовленный из зерновых (горох-нут, рис), зелени (мята, кинза, кырпыгын, лук) и кислого молока (мацони, катык) с яйцом. В этот основной набор могут быть добавлены и другие компоненты, например мясные фрикадельки (см.). Особенность довги состоит в том, что кислое молоко в процессе кипячения не свертывается, а приобретает консистенцию, близкую к эластичной эмульсии. Это достигается особыми приемами: 1) длительным непрерывным помешиванием довги в течение всего приготовления, то есть на протяжении часа, и даже после приготовления (10 минут); 2) особым взбиванием яично-молочной смеси; 3) сочетанием крахмалистых (рис) и растительно-пряных (лук, мята) элементов; 4) введением в жидкость довги во время приготовления деревянных палочек (около трех-четырех десятков).

Довга — полезное, вкусное, высокопитательное и хорошо усваиваемое блюдо, требующее, однако, большой затраты ручного труда.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Блюдо азербайджанской кулинарии — очень вкусный и полезный суп, приготовленный из зерновых (горох-нут, рис), зелени (мята, кинза, лук) и кислого молока (мацони, катык) с яйцом. Это полезное, вкусное, высокопитательное и хорошо усваиваемое блюдо, требующее, однако, большой затраты ручного труда.

Довга с фрикадельками. Мякоть баранины пропустить через мясорубку вместе с луком и добавить перец. Фарш перемешать и разделать в виде шариков. В бульоне отварить предварительно замоченный горох. Затем добавить рис, щавель или шпинат, зелень, мясные шарики, мацони (простоквашу, смешанную с мукой и проваренную при беспрерывном помешивании), соль и довести блюдо до готовности. Подают этот суп как в теплом, так и в холодном виде, на вкус он слегка кисловатый и благотворно действует на желудок.

Баранина — 200 г, лук репчатый — 50 г, мацони — 250 г, рис — 50 г, горох — 50 г, мука — 20 г, щавель — 50 г или шпинат — 50 г, зелень (кинза, укроп, кявар) — 30 г, специи, соль.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***