филе

(фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы.

У свинины, телятины и говядины филе называют либо вырезку, либо часть между вырезкой и покромкой (филе в узком поварском смысле).

У птицы и пернатой дичи филе считается грудка (два филе), а у рыбы — спинная часть.

Филе, как бы его ни толковали (и в широком, и в узком смысле), всегда идет на приготовление целых натуральных блюд — куском (бифштексов Шатобриан, турнедо, жаркого, ростбифа, миньонов и т.д.).

При зажаривании настоящего филе-вырезки на сковороде нельзя ни в коем случае отбивать мясо и надо стараться жарить очень быстро, на каждой стороне по 2,5-3 минуты, чтобы покрыть весь кусок равномерной коричневой корочкой. При этом надо жарить в предварительно раскаленном масле, но ни в коем случае не поливать маслом сверху, как это делается у некоторых видов жареных и духовых мясных блюд.

После того как на большом огне корочка образовалась (и прошло не более 6 минут с начала обжаривания), сковороду с мясом снимают с огня и закрывают крышкой, дав постоять так 2 минуты. Только после этого солят, перчат и сервируют. Таким образом, на приготовление филе на сковороде уходит 10 минут и на гриллирование из филейной части (или вырезки) бифштексов Шатобриан также 10-12 минут. Внутри мясо остается в обоих случаях розоватым, сочным, но без вкуса и запаха сырого мяса.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Бескостная часть мяса или рыбы.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***

Бескостная часть мяса или рыбы

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. филе — 1) нескл., ср. 1. Мясо высшего сорта из средней части хребта туши. Ем то же самое, что и при тебе ел; прибавили только котлету из филе и желе из черники. Чехов, Письмо М. П. Чеховой, 19 мая 1904. 2. Кусок мяса, птицы или рыбы, очищенный от костей. [франц. Малый академический словарь
  2. филе — орф. филе, нескл., с. Орфографический словарь Лопатина
  3. филе — 1. филе́¹, нескл., с. (мясо). 2. филе́², нескл., с. (вышивка). Морфемно-орфографический словарь
  4. филе — I. ФИЛЕ I нескл., ср. filet ниточка. 1. Четверограник, полочка, поясок четвероугольной. 1772. Сл. архит. 2. Она <�Ек. II> изменила свои взгляды, получив от прусского короля Фридриха сервиз... Словарь галлицизмов русского языка
  5. Филе — (франц. filet) — вышивка на сетке из ниток (см. Филейное кружево). (Терминологический словарь одежды. Орленко Л.В., 1996) * * * (англ., франц. < лат. Энциклопедия моды и одежды
  6. Филе — • Phyle, Φυλή еще теперь τò Φυλί, хорошо укрепленная пограничная крепость афинян на границе с Беотией, в 100 стадиях от Афин, на верхушке крутой скалы на юго-западном склоне Парпета. Отсюда Фрасибул предпринял нападение на 30 тиранов. Хеn. Hell. 2, 4, 2. Diod. Sic. 14, 32. Strab. 9, 396. Словарь классических древностей
  7. филе — Заимств. в XVIII в. из франц. яз., где filet — суф. уменьшит.-ласкат. образование от fil «волокно». Филе собственно — «волокно животной ткани, мясо». Этимологический словарь Шанского
  8. Филе — Декоративная вставка в мебель. (Термины российского архитектурного наследия. Плужников В.И., 1995) Архитектурный словарь
  9. филе — 1. ФИЛЕ1. 1. нескл., ср. Вышивка по нитчатой сетке. Ажурное ф. 2. неизм. О вышивке: сделанный по такой сетке. Вышивка-ф. | прил. филейный, ая, ое (к 1 знач.). Филейная работа. 2. ФИЛЕ2, нескл., ср. Толковый словарь Ожегова
  10. филе — ФИЛ’Е, нескл., ср. (·франц. file) (спец.). Вышивка на нитчатой сетке. II. ФИЛ’Е, нескл., ср. (·франц. filet) (спец.). 1. Мясо высшего сорта из средней части хребта туши. 2. Вообще — кусок мяса или рыбы, очищенный от костей (кул.). Филе судака. | Кушанье из такого мяса или рыбы. Толковый словарь Ушакова
  11. филе — ФИЛЕ 1. ФИЛЕ, неизм.; ср. [франц. filet] 1. Мясо высшего сорта из средней части хребта туши. Котлеты из филе. 2. Кусок мяса, птицы или рыбы, очищенный от костей. Ф. скумбрии, трески. ◁ Филейный, -ая, -ое (1 зн.). Ф-ая вырезка. Ф-ая часть. 2. ФИЛЕ, неизм. Толковый словарь Кузнецова
  12. филе — ФИЛЕ ср. несклон. франц. всякая вязанная сеткою работа, ячеистое вязанье, как вяжут рыбачьи сети. Филегран м. филогран, филигрань, филеграновая работа, б. Толковый словарь Даля
  13. Филе — (filet) — иностранное название способа плетения сетей (см.), при котором сплетаемые нити связывают друг с другом узелками. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
  14. филе — I. нескл., ср. [фр. file] (спец.). Вышивка на нитчатой сетке. II. нескл., ср. [фр. filet] (спец.). 1. Мясо высшего сорта из средней части хребта туши. 2. Вообще – кусок мяса или рыбы, очищенный от костей (кулин.). Большой словарь иностранных слов
  15. филе — филе I нескл. ср. 1. Мясо высшего сорта из средней, хребтовой части туши; вырезка. || Мясо боковых частей домашней птицы или дичи; филей 1. || Кушанье, приготовленное из такого мяса. Толковый словарь Ефремовой