фрикассе

Мясо тушеное в соусе, обычно с овощами. В блюдо часто для вкуса добавляется вино.

Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом. Не очень жирную грудинку разрезать на части по два ребра, раз вскипятить, снять накипь, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить тем же процеженным бульоном, варить с кореньями и пряностями до мягкости; ложку масла, ложку муки смешать, поджарить, развести 3 — 4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, положить ломтика 2 лимона без зерен, вскипятить, процедить, всыпать немного зеленой петрушки, вбить 2 — 3 желтка, подогреть; мешая, облить на блюде грудинку, огарнировать в бульоне отваренным рисом.

Выдать: грудинку или 2,5 — 3 фунта телятины, 1 морковь, ¹/₂ порея, ¹/₂ петрушки, ¹/₂ сельдерея, 1 луковицу, 1 — 2 шт. лаврового листа, 5 — 10 зерен англ. перца, 1 ложку масла, 1 ложку муки, 2 — 3 желтка, 1 стакан риса, зеленой петрушки, 1 ломтик лимона.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***

блюдо, приготовленное из курицы в белом соусе (можно тем же способом готовить телятину и ягнятину). Первоначально во Франции этим термином обозначали куриные рагу и пр. рагу в белом и коричневом соусе. Мясо нарезается кусочками, добавляются ароматные приправы. Все готовится в собственном соку на медленном огне, не зажариваясь. Затем мясо посыпают мукой, добавляют немного белого бульона, и продолжают готовить в образовавшейся густой жидкости. Обычно под белым бульоном подразумевают сливки, а в качестве ингредиентов используется мелко нарезанный пассированный лук и слегка обжаренные грибы. Рыбные фрикассе готовятся прямо в соусе. В 17 веке были известны фрикассе из печени ягненка, ягнячьих ножек, кур, молодых голубей, картофеля и спаржи. Постепенно слово упростилось до «фрико» (франц. – рагу).

***

Тушить мясо в соусе, обычно с овощами. Часто для вкуса добавляется вино

***