1. Кулинарный словарь

горчица

Одна из самых популярных приправ в международной кулинарии. В русской кухне употребляется исключительно к закускам и другим холодным блюдам либо к жареным колбасным изделиям, сосискам.

Во французской кухне в чистом виде почти не употребляется, но зато входит в состав многих соусов, тушений как добавка в подливки, масло и т.д. В шведской кухне употребляется как приправа к рыбным блюдам: в маринад сельди, для обмазки рыбы перед тушением и жарением, иногда в рыбные и другие бульоны.

Приготовление. Порошок горчицы заварить кипятком, быстро слить лишнюю воду, дать остыть, разбухнуть. Приготовить маринад: слабый винный уксус уварить с пряностями (корицей, перцем, лавровым листом, эстрагоном, сельдереем, луком, чесноком). Отвар сцедить, развести им заваренный горчичный порошок до консистенции густой сметаны и оставить в плотно закрытой посуде на сутки-трое. Горчица будет еще вкуснее, нежнее и ароматнее, если вместо уксуса взять лимонный сок, цедру и, кроме того, добавить к горчичной массе какое-нибудь фруктовое пюре: яблочное, грушевое, айвовое, апельсиновое. Чтобы сделать такое пюре, надо испечь в духовке одно-два яблока и отжать их в соковыжималке. Сырое пюре, а также яблоки тертые и вареные добавлять нельзя: горчица "забродит". Лишь печеные фрукты дают продукты высокого качества и длительной сохранности.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Наряду с перцем и солью это одна из самых популярных приправ в мировой кулинарии. Семена горчицы, отпрессованные от масла и растертые в порошок, являются сырьем для приготовления острой и весьма распространенной приправы — столовой горчицы. Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта горчичного порошка, почти не изменяющие цвета при растирании с водой. Заваренный горячей водой (60 — 80°С), порошок горчицы приобретает острый вкус и специфический аромат. Готовая горчица применяется при изготовлении некоторых соусов и заправок. «Русскую горчицу» приготовляют с солью, сахаром, уксусом и растительным маслом. Горчицу можно готовить и более пряную, добавляя в нее гвоздику, корицу и белое вино. Цвет горчицы чаще всего светло-желтый, но иногда бывает сероватым. Горчицу, как и соль, перец, уксус, подают к столу. Ее применяют также при изготовлении многочисленных соусов, заправок, масляных смесей, изредка при жарке таких мясных продуктов, как ветчина, и др.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***

Продукт переработки семян белой горчицы при отпресовке ее на масло; оставшийся жмых растирают в порошок. Заливают порошок кипятком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтоб масса была покрыта водой, и выдерживают 12 часов. Затем воду сливают, массу заправляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и растирают. Подают горчицу к мясу, рыбе. Острая приправа к пище из семян этого растения.Травянистое растение сем. крестоцветных с жёлтыми цветками, семена к-рого используются в пищевой промышленности, в медицине и технике.

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me

Значения в других словарях

  1. горчица — -ы, ж. 1. Травянистое растение сем. крестоцветных, с мелкими желтыми цветками и плодами—стручками, из семян которого получают пищевое растительное масло и эфирное масло. 2. Размолотые семена этого растения, а также изготовляемая из них острая приправа к пище. Малый академический словарь
  2. горчица — Горч/и́ц/а. Морфемно-орфографический словарь
  3. Горчица — Виды растений Sinapis семейства крестоцветных, а также некоторые виды рода Brassica. Род Sinapis насчитывает 7—10 однолетних или, реже, многолетних видов, распространённых в Европе, Северной Африке, в Азии. Большая советская энциклопедия
  4. горчица — орф. горчица, -ы, тв. -ей Орфографический словарь Лопатина
  5. горчица — После ужина горчица — поговорка о чём-н., появившемся слишком поздно и ставшем уже ненужным. Фразеологический словарь Волковой
  6. горчица — ГОРЧИЦА, род Sinapis одно- и многолетних травянистых р-ний и нек-рые виды рода Brassica сем. капустовых, масличная культура. В роде Sinapis 7—10 видов, произрастающих в Европе, Сев. Африке, Азии; в СССР — 3 вида. Г. белую, или английскую (S. Сельскохозяйственный словарь
  7. горчица — Серая в горчице Словарь синонимов Абрамова
  8. горчица — Общеслав. Суф. производное от gorъkъ «горький» (см. горький). Растение и приправа названы так по горькому вкусу. Этимологический словарь Шанского
  9. горчица — 1) синапис (Sinapis), род однолетних (реже многолетних) растений сем. крестоцветных. 7—10 видов, в Евразии, Сев. Африке; как одичавшее— почти по всей Европе и в умеренном поясе Азии; в СССР — 3 вида, в т. ч. однолетняя Г. полевая (S. Биологический энциклопедический словарь
  10. горчица — Род однолетних и многолетних травянистых растений сем. крестоцветных. Включает 7—10 видов, дико произрастающих в Евразии и Северной Африке. Биология. Современная энциклопедия
  11. горчица — ГОРЧИЦА -ы; ж. 1. Травянистое растение сем. крестоцветных с желтыми цветками и плодами — стручками (семена используются в пищевой промышленности, медицине и технике). Толковый словарь Кузнецова
  12. горчица — ГОРЧИЦА, ы, ж. 1. Травянистое растение сем. крестоцветных с жёлтыми цветками, семена к-рого используются в пищевой промышленности, в медицине и технике. 2. Острая приправа к пище из семян этого растения. | уменьш.-ласк. горчичка, и... Толковый словарь Ожегова
  13. горчица — См.: 1. горчавка 2. горький Толковый словарь Даля
  14. горчица — ГОРЧ’ИЦА, горчицы, мн. нет, ·жен. Острая приправа к пище, изготовляемая из размолотых семян особого растения. | Название самого растения. • После ужина горчица — погов. о чем-нибудь, появившемся слишком поздно и ставшем уже ненужным. Толковый словарь Ушакова
  15. горчица — Образовано суффиксальным способом от прилагательного горький. Этимологический словарь Крылова
  16. горчица — горчица ж. 1. Травянистое растение семейства крестоцветных с жёлтыми цветками. 2. Порошок из размолотых семян одного из видов такого растения, применяемый для приготовления приправы к пище и изготовления горчичников. 3. Острая полужидкая приправа к пище, приготовленная из такого порошка. Толковый словарь Ефремовой
  17. ГОРЧИЦА — ГОРЧИЦА — род одно- и многолетних трав семейства крестоцветных. 7-10 видов, в Евразии и Сев. Африке. Выращивают горчицу белую (английскую); в семенах 20-34% горчичного масла. Большой энциклопедический словарь
  18. горчица — горчи́ца от го́рький. Этимологический словарь Макса Фасмера
  19. Горчица — Эта статья состоит из следующих частей: 1) ботанич., 2) с.-хозяйств., 3) хим. и техн., 4) медиц. 1) Под именем Г. подразумевается несколько различных видов растений из семейства крестоцветных: черная Г. (Brassica nigra Koch.) и сарептская Г. (В. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона