калина

(Viburnum opulus L.). Кустарник семейства жимолостных, дающий съедобный плод-костянку шаро-яйцевидной формы, красного цвета, по размеру чуть меньше рябины, в просторечии называемый — "ягодой", имеющей своеобразный сладковато-кисловато-горьковатый вкус, слегка вяжущий.

Калина с древнейших времен считается "русской национальной ягодой", так как растет только на территории десяти великорусских областей и является основным компонентом древнейшего русского национального блюда — кулаги (см.). Примечательно, что на территории Украины и Белоруссии вместо калины распространен другой вид жимолостных — гордовина (Viburnum lantana Z.), плоды которой черного цвета и иного вкуса.

В старину заросли калины были чрезвычайно распространены в русских смешанных лесах, особенно на опушках, но ныне она почти исчезла вследствие хищнического промысла: чтобы долго не собирать калину, ветки ее вместе с гроздьями "ягод" просто ломали и тем самым портили много кустов, прекращавших плодоношение на годы. Вырубка и изреживание лесов в Центральных областях России также нанесли громадный ущерб этому растению, не выносящему близости дорог и индустриальных построек.

В состав плодов калины входит более десятка различных органических кислот, спирты, смолы, сахара, дубильные вещества. Это придает калине не только многообразное лекарственное значение (в основном противоспазматическое, противосудорожное, ранозаживляющее, противовоспалительное действие), но и диктует, определяет особенности ее кулинарной обработки.

Из калины приготовляют варенье, кулагу, но при этом ныне многие забывают, что ее нельзя, в принципе, нагревать выше 55-60 °C, а тем более доводить до кипения.

Этим объясняется особая технология блюд или изделий из калины.

Так, кулага приготавливается при падающей температуре от 60 °C до 18 °C. "Варенье" же приготавливается тремя способами:

1. Без нагрева. Плоды калины тщательно промываются, обсушиваются, а затем, слегка раздавленные пополам с медом или сахаром или их смесью в любой пропорции, — сохраняются в герметически закрытой стеклянной или глиняной посуде при обычной комнатной температуре.

Давить кулагу можно только деревянной или фарфоровой толкушкой (пестом).

2. Со щадящим нагревом. Подготовленная калино-сахарная смесь согревается в эмалированной посуде на очень слабом огне до 55 °C дважды с перерывом между прогреваниями на два-три часа. В этом случае необходимо иметь градусник, а не определять температуру на глазок.

3. С завариванием. Высушенные плоды калины размалываются в порошок, который смешивается в любой пропорции с сахаром или медом или с тем и другим, и эта смесь слегка заваривается кипятком так, чтобы получилась густая кашка, по консистенции близкая к каше-размазне или к вязкому пюре.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me

калина

Значения в других словарях