конкассе
французский аналог шинкования, например, когда с томата счищают кожицу и удаляют семена, впоследствии шинкуя – такой томат называется томатом конкассе. Термин применим к петрушке, кервелю, полыни – их шинкуют на плоской доске резкими движениями ножа. Косточки мяса, птицы или рыбы нарезают секачом, используя их для приготовления бульона или приправ. Словом «конкассе» называют и мелко колотый лед, которым выделяют на блюде замороженную дыню, икру и пр.
***
Источник:
Кулинарный словарь
на Gufo.me
Значения в других словарях
- конкассе — КОНКАССЕ concassé < concasser крупно дробить. кулин. Крупно столченое. Пов. сл. 1795. Словарь галлицизмов русского языка