лабардан

лабардан, лабердан

(от искаж. голландск. Kabeljau). Название, которым голландские рыботорговцы обозначали крупные экземпляры исландской трески от 10 до 40 кг и длиной от 1 до 1,5 м. Крупные размеры таких рыбин диктовали особенности их обработки и хранения. Во-первых, сразу после вылова их помещали на несколько дней в крепкий соляной раствор, а затем слегка обсушивали, сильно прессовали и упаковывали в бочки крупными, ровными кусками.

Блюда, приготовленные из такой трески в ресторанной кухне европейских стран в XIX в., получали название "кабельяу", а в России — лабардан.

Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивался от соли. В связи с развитием в XX в. производства свежемороженого филе из трески, а также сушеной трески (стокфиш), необходимость в выпуске лабардана отпала. Поэтому современные блюда из трески не только именуются иначе на своих национальных языках в каждой стране, но и технология их приготовления резко изменилась. Напоминанием о существовании лабардана является тем не менее бессмысленное отмачивание мороженой трески, лишенной соли. В результате из рыбы уходит в воду жир, белок, рыбий сок — т.е. самые полезные вещества.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

В ресторанной кухне XIX века — наименование блюд, приготовленных из трески. Сохраняется как наименование тушек трески, засоленных в бочках. Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивается от соли.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. лабардан — -а, м. устар. Треска, просоленная и провяленная, без хребтовой кости. [Хлестаков:] Как называлась эта рыба? [Артемий Филиппович (подбегая):] Лабардан-с. Гоголь, Ревизор. [голл. labberdaan] Малый академический словарь
  2. лабардан — орф. лабардан, -а Орфографический словарь Лопатина
  3. лабардан — лабардан , -а Орфографический словарь. Одно Н или два?
  4. лабардан — ЛАБАРДАН -а; м. [голл. labberdaаn] Устар. Треска, просолённая и провяленная, без хребтовой кости. Толковый словарь Кузнецова
  5. лабардан — Лабардана, м. [гол. labberdaan]. Треска, просоленная и провяленная, без хребтовой кости. Большой словарь иностранных слов
  6. лабардан — ЛАБАРД’АН, лабардана, ·муж. (·голланд. labberdaan). Треска, просоленная и провяленная, без хребтовой кости. Толковый словарь Ушакова
  7. Лабардан — Треска, посоленная в бочках; термин Л. относится собственно к способу приготовления рыбы — поэтому у нас на Мурманском берегу говорят, наприм., "семга, приготовленная в виде Л.": значит семга, посоленная без головы, хребта и хвоста. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
  8. лабардан — лабардан м. Просолённая и провяленная треска без хребтовой кости. Толковый словарь Ефремовой
  9. лабардан — лабарда́н лаберда́н "соленая треска", впервые лабердан, 1724 г., Уст. морск.; см. Смирнов 172. Через голл. labberdaan – то же, из франц. laberdan от древнего местн. Этимологический словарь Макса Фасмера
  10. лабардан — ЛАБАРДАН м. рыба треска, но не вяленая. лабарданный, тресковый. Толковый словарь Даля