лебеда

Как пищевое растение известна с глубокой древности. До XIX в. специально разводилась в садах, ею засевались большие участки наряду со злаковыми посевами. Еще древнегреческий врач Гален подметил, что лебеда способна "питать, придавать сытость" наравне с животными продуктами. Позднее было открыто значительное содержание в лебеде протеина. Лебеда не имеет ни запаха, ни вкуса, что делает ее идеальным компонентом любых пищевых сочетаний, которые она не изменяет.

Основное применение лебеды и сходной с ней мари (которую, кроме ботаников, никто от лебеды не отличает) — подмесь ее в ржаную и пшеничную муку, что, кстати, придает хлебу повышенную питательность, лучшую пропекаемость и сохранность. В настоящее время это главное применение лебеды забыто совершенно, как и использование семян лебеды для получения каш. Лебедовую кашу — лебедянь — едят с молоком и яйцом, по вкусу она близка к гречневой. В России основным районом производства лебедовой крупы была Нижегородская губерния и прилегающие к ней области Среднего Поволжья.

В связи с тем, что лебеда как однолетняя культура сравнительно быстро утрачивает элитные свойства, особенно если не вести правильных севооборотов и не удобрять землю, южноевропейские (французские) сорта лебеды и мари, завозимые в Россию в XVIII в. в помещичьи имения, одичали спустя век. К тому же применение лебеды натолкнулось на предубеждения темных людей, которые не отличали садовой лебеды и мари от дикой. Все это, при отсутствии отечественной селекционной работы, привело к полной утрате культуры зерновой лебеды в России.

Между тем именно лебеда, не подверженная воздействию засухи, была на протяжении столетий буквально спасительницей многих народов Европы от голода в периоды неурожаев. Об этом свидетельствуют названия лебеды на французском и английском, где она сравнивается с Орлеанской Девой по своему значению и носит имена Прекрасная Дева (по-французски) и Добрый Генрих (по-английски). Кстати, и на русском языке лебеда также названа в честь спасительницы — Царевны Лебедь, известной всем по сказке о царе Салтане. Но эта связь была утрачена в народном сознании уже в начале XVII столетия, когда после шведско-польской интервенции и Смутного времени многое было потеряно в русской национальной жизни. Только весьма распространенная фамилия Лебедев — в первоначальном своем произношении — Лебедёв или Лебедев, говорит о былом широком применении лебеды как пищевого сырья.

Свежая лебеда (листья растения) идет в салаты, супы, гарниры как зеленая овощная масса, подобно капусте. Но к лебеде обязательно нужны сильные ароматичные пряные добавки: перец, чеснок, лук, петрушка.

Что касается дикой лебеды, имеющей зеленый цвет, в отличие от садовой и мари (белого, т.е. светло-зеленоватого, красноватого и бордового цвета), то ее можно употреблять лишь весной и в начале лета, пока она молода, до цветения. При этом надо обращать внимание, чтобы тыльная сторона листьев имела белый мучнистый налет. Сорта лебеды дикой без налета — бывают горьки или даже ядовиты.

В международной и русской вегетарианской кухне известно и такое блюдо, как котлеты из... лебеды.

Его рецепт: 200 г мелкосеченых листьев белой лебеды, 50 г лука, 30 г овсяной крупы или геркулеса, 10-15 г жиров (масла или сала), перец, чеснок — для сдабривания, сухари и яйцо — на панировку. Из этих продуктов выходит "лебедовая порция" — две котлеты по 150 г. Идеальная пища для слишком тучных!

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Растение, произрастающее повсеместно. Не подверженное воздействию засухи, лебеда на протяжении многих столетий была буквально спасительницей многих народов Европы от голода в период неурожаев. Свежая лебеда (листья) порой используется для салатов, супов, гарниров как зеленая овощная масса, подобно капусте. Но к лебеде необходимы ароматические пряные добавки: перец, чеснок, лук, петрушка.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. лебеда — -ы, ж. Травянистое сорное растение с листьями, обычно покрытыми мучнистым налетом; марь3. На заброшенных пустырях появлялась зеленая лебеда, вырастал бурьян и всяческая сорная трава. Соколов-Микитов, В Каменной степи. Малый академический словарь
  2. лебеда — Лебед/а́. Морфемно-орфографический словарь
  3. Лебеда — (Atriplex) род растений семейства маревых. Однолетние или многолетние травы, полукустарники и кустарники с очередными листьями, часто покрытыми (как и стебель) мучнистым налётом. Большая советская энциклопедия
  4. лебеда — орф. лебеда, -ы Орфографический словарь Лопатина
  5. Лебеда — Слово, встречающееся только однажды в Библии, именно в Иов 30:4 под названием: зелень подле кустов и относящееся к солоноватому растению, называемому (у LXX-ти) Atriplex. По мнению... Библейская энциклопедия архим. Никифора
  6. лебеда — ЛЕБЕДА (Atriplex), род одно- и многолетних трав, полукустарников и кустарников сем. маревых. Св. 200 видов, распространённых в р-нах с умеренным и тёплым климатом; в СССР — ок. 40 видов. Л. раскидистая (A. patula), Л. лоснящаяся (A. nitens)... Сельскохозяйственный словарь
  7. лебеда — Общеслав. Суф. производное от той же основы, что лебедь, лат. albus «белый». Первичное *elbeda > лебеда. Название растению дано по белому цвету его листьев (с изнанки). Этимологический словарь Шанского
  8. лебеда — (Atriplex), род растений сем. маревых. Одно- или многолетние травы, полукустарники и кустарники с очередными листьями, часто покрытыми, как и стебли, мучнистым налётом. Цветки в клубочках, образующих колосовидное или метельчатое соцветие. Биологический энциклопедический словарь
  9. лебеда — Род растений сем. маревых. Включает ок. 200 видов одно– и многолетних трав, полукустарников и кустарников, произрастающих в районах с тёплым и умеренным климатом. В России более 30 видов. Биология. Современная энциклопедия
  10. лебеда — • Серебристая (Бунин). • Цепкая (Майков). Словарь литературных эпитетов
  11. лебеда — ЛЕБЕДА -ы; ж. Травянистое сорное растение сем. маревых с листьями, обычно покрытыми мучнистым налетом; марь (3.М.). Зелёная л. Взошла л. Л. губит посевы. Рвать лебеду. ◁ Лебедовый, -ая, -ое. Толковый словарь Кузнецова
  12. лебеда — ЛЕБЕД’А, лебеды, мн. нет, ·жен. Бледнозеленая трава-сорняк. «По ниве прохожу я узкою межой, поросшей кашкою и цепкой лебедой.» А.Майков. Толковый словарь Ушакова
  13. лебеда — Общеславянское слово той же основы, что и лебедь, восходящей к латинскому albus – "белый". У лебеды листья с внутренней стороны имеют белый цвет. Родственные слова: альбинос, Альбион (название Англии по белому цвету скал на побережье). Этимологический словарь Крылова
  14. Лебеда — См. Атриплекс. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
  15. ЛЕБЕДА — ЛЕБЕДА — род трав, полукустарников или кустарников семейства маревых. Ок. 200 видов, в умеренном и субтропическом поясах. Сорные, кормовые, некоторые — съедобные (в пищу идут молодые листья, побеги и соцветия) и декоративного растения. Часто лебедой называют виды рода марь. Большой энциклопедический словарь
  16. лебеда — лебеда ж. Травянистое сорное растение семейства маревых с листьями, покрытыми мучнистым налетом. Толковый словарь Ефремовой
  17. лебеда — лебеда́ растение "Аtriрlех", лобода́ – то же, укр. диал. лебеда, др.-русск. лебеда, лобода, словен. lebéda, чеш. lеbеdа, польск. lebioda, наряду с укр., блр. лобода́, болг. ло́бода, сербохорв. лобо̀да, словен. lóboda, слвц. lоbоdа, польск. ɫоbоdа, в.-луж. Этимологический словарь Макса Фасмера
  18. лебеда — ЛЕБЕДА ж. лобода южн. родовое название растений Atriplex, Chenepodium; л. морская, А. halinus, портулак морской; л. садовая, красная. А. hortensis. Род Chenopodium также зовется мучник, марь, гусиная лапка. Ch. Толковый словарь Даля
  19. лебеда — ЛЕБЕДА, ы, ж. Травянистое или кустарниковое растение, засоряющее посевы. | прил. лебедовый, ая, ое. Семейство лебедовых (сущ.) Толковый словарь Ожегова