манты

Род пельменей, приготавливаемых народами Средней Азии. Манты в три-четыре раза крупнее обычных пельменей. Фарш готовится из мелкорубленого (а не провернутого) бараньего мяса с большим количеством жареного лука. В начинку может входить наряду с бараниной и луком предварительно отваренный горох или свежая весенняя зелень — ростки люцерны, крапива, пастушья сумка, — заранее ошпаренная и обжаренная в растительном масле. Тесто, состоящее только из муки и воды без добавления яиц, раскатывается менее тонко, чем для принятых у нас пельменей.

Все эти особенности создают у мантов особый вкус. Отваривают манты не в воде, а на пару, в манты-каскане — особом многоярусном цилиндре, где вода находится только на дне.

Однако нередко за манты выдают крупные по размеру пельмени, приготовленные обычным способом.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Крупные изделия типа пельменей из казахской кухни. Манты готовят на пару в специальной кастрюле-мантоварке (иногда называемой «мантышницей», что поделать, русского аналога этой посуде, имеющей одно-единственное назначение, не нашлось). Ее единственно правильное название — «каскан». Точнее, так именуются решетки, на которые кладутся сами манты. Это сближает казахские манты с китайскими мантами «дим-сум», которые также готовятся на пару на бамбуковых решетках. Для фарша необходимо жирное мясо, а лучше смесь баранины, свинины и говядины (из постного мяса получается совсем не вкусно). В фарш добавляют соль, перец красный и черный, затем хорошо вымешивают вместе с луком. Лук нужно мелко нарезать (лучше воспользоваться резкой или комбайном). Соотношение лука и фарша (1,5) 1:1. Для теста берется 1 яйцо, чашка воды, соль, мука. Тесто должно быть крутым и хорошо вымешанным. Далее надо раскатать кружки как для пельменей, только побольше, и слепить треугольники, защепить их и так до тех пор, пока не окончится либо тесто, либо фарш. Время варки мантов на пару — 30 — 40 минут с момента закипания.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***

большие пельмени у народов Средней Азии

***