марешаль

(от фр. marechal — маршальский). Название, даваемое различным мясным блюдам, в которых используется лишь лучшая (сочная, нежная) часть мяса какого-либо животного или птицы. Так, например, марешаль из кур означает, что в блюде используются только грудки (филе).

Марешали готовились сложно: филе слегка отбивалось, фаршировалось, панировалось крепкой панировкой (обязательно с яйцом) и обжаривалось осторожно и быстро во фритюре. Марешали подавались в густых (грибных, раковых, крабовых) соусах, с гарниром из молодых, нежных, слегка отваренных овощей. Получалось высокопитательное, очень вкусное, нежное по консистенции блюдо, которое мог есть даже маршал (синоним престарелого, пресыщенного и лишенного зубов человека). Блюда типа "марешаль" были созданы во Франции в эпоху Людовика XIV, а в Россию перекочевали после 1814 г., когда русская армия одержала победу над Наполеоном.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

1) грибной соус; 2) класс мясных блюд, для приготовления которых используется только филейнная часть туши животного или птицы

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. МАРЕШАЛЬ — МАРЕШАЛЬ (Marechal) Пьер Сильвен (15 августа 1750, Париж – 18 января 1803, Мон-Ру) – французский философ, публицист, драматург и политический деятель. Адвокат в Париже, затем библиотекарь. Испытал влияние философии Декарта, Монтеня, Руссо. Новая философская энциклопедия
  2. МАРЕШАЛЬ — (Maréchal), Пьер Сильвен (15.VIII.1750 — 18.I.1803) — деятель франц. бурж. революции кон. 18 в., публицист и поэт, атеист. Род. в семье торговца, готовился к карьере адвоката, но, заняв в сер. 70-х гг. 18 в. пост хранителя б-ки Дж. Советская историческая энциклопедия
  3. Марешаль — (Maréchal) Пьер Сильвен (15.8.1750, Париж, — 18.1.1803, Монруж), французский политический деятель, философ, литератор. Сочетая в своих трудах атеистический материализм с уравнительным коммунизмом, кладет их в основу революционной программы действия. Большая советская энциклопедия
  4. марешаль — I. МАРЕШАЛЬ я, м. maréchal m. Маршал. <�принц де Конде> от марешалов французских, виконтия де Турена и Ферте, .. побит. Матвеев Зап. 92. // Сл. 18 3 161. Словарь галлицизмов русского языка