маслины

Соление, приправа из плодов оливкового дерева. Различают два вида.

1. Собственно маслины (так называемые греческие) — соленые зрелые плоды, слегка заквашенные. Этот род маслин принят в странах Средиземноморья и в Малой Азии.

2. Зеленые маслины, или оливки (см.), приготавливаются из неспелых плодов крепким засаливанием с уксусом, содержащим брожение. Такая приправа (оливки или зейтун) популярна в странах Среднего Востока и Закавказья.

Как маслины, так и оливки используются либо как острая закуска, либо как приправа для усиления остроты таких блюд, как калья (вид ухи), солянки (жидкие, суповые и густые).

Маслины — обязательная принадлежность национальной кухни ряда южных стран. В условиях жаркого и влажного климата они выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

плоды дерева маслины (оливкового дерева). Маслины, употребляемые в пищу, по размеру больше, чем те. из которых путем прессования получают оливковое масло. Собираются они обычно незрелыми (зелеными), там же, на месте, в странах, где они произрастают, из плодов удаляется горечь и они маринуются в соленой воде или уксусе. Из особенно крупных маслин вынимаются косточки, маслины фаршируются мякотью продолговатых стручков сладкого красного перца, миндалем или анчоусом и в таком виде поступают в продажу. Вызревшие черные плоды сначала маринуются в соленой воде, а потом в оливковом масле. Любые маслины —хорошее дополнение к сыру на подносе. Плоды с красной начинкой выглядят привлекательно, если их нарезать ломтиками поперек и использовать как украшение. Маслины, фаршированные миндалем или анчоусом, — пикантная и очень полезная легкая закуска для вечеринок с алкогольными напитками. Содержащееся в маслинах масло абсорбирует алкоголь.

***