минога

Рыба змеевидной формы, не имеющая чешуи, костей и внутренностей (кишок, плавательного пузыря, желчи), в результате чего ее кулинарная обработка сводится лишь к удалению головы, а главное, к тщательному отмытию ее поверхности от слизи, содержащей сильные ядовитые вещества. Поэтому миногу всегда только жарят, ибо этот способ обработки дает гарантию полного уничтожения в раскаленном масле (сжигания) ядовитой слизи (в то время как варка может привести к внедрению слизи в тело миноги и к полной порче продукта).

Минога — самая жирная рыба в мире (34 процента общего веса и свыше 50 процентов объема этой рыбы). Это обстоятельство также влияет на кулинарную обработку миног. Во-первых, миноги должны обрабатываться только абсолютно свежими, тотчас же выловленными — иначе жир почти моментально прогоркает, и рыба фактически портится.

Кроме того, жир может испортиться и после обжаривания миноги, поэтому ее полная кулинарная обработка непременно предусматривает: выдержку в маринаде или обработку маринадом после жарения, а также заливание (покрытие) слоем желе, чтобы защитить от воздуха поверхность. Поэтому пищевая промышленность выпускает (и может выпускать) только один вид блюда из этой рыбы: жареные миноги, залитые желированным маринадом.

Миноги водятся в Волге, реках Прибалтики, впадающих в Балтийское море, Амуре и его притоках. При домашнем приготовлении миног рекомендуется применять только указанную технологию: жарение, маринование, желирование — во избежание отравления.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. минога — -и, ж. Водное позвоночное животное с голым угревидным телом. Морская минога. Речная минога. Малый академический словарь
  2. минога — Мино́г/а. Морфемно-орфографический словарь
  3. минога — орф. минога, -и Орфографический словарь Лопатина
  4. минога — Плеть, хлыст Словарь воровского жаргона
  5. минога — минога , -и Орфографический словарь. Одно Н или два?
  6. минога — Заимств. в XVII в. из польск. яз., где minog < ninog является переоформлением нем. Neunauge «минога», сложения neun «девять» и Auge «глаз». Минога буквально — «девятиглазка» (названа так за семь похожих на глаза жаберных отверстий вместе с глазом и ноздрей). Этимологический словарь Шанского
  7. минога — МИНОГА -и; ж. Водное позвоночное животное с голым угревидным телом. Морская м. Речная м. ◁ Миноговый, -ая, -ое. М-ые мережи. М. лов. Миножий, -ья, -ье. Толковый словарь Кузнецова
  8. минога — МИНОГА, и, ж. Низшее водное позвоночное животное со змеевидным телом. | прил. миножий, ья, ье. Толковый словарь Ожегова
  9. минога — Миноги, ж. [из нем. Neunauge, букв. девятиглазка]. Рыба из семейства круглоротых, имеющая червеобразное или змеевидное тело. Большой словарь иностранных слов
  10. минога — МИН’ОГА, миноги, ·жен. (из ·нем. Neunauge, ·букв. девятиглазка). Рыба из семейства круглоротых, имеющая червеобразное или змеевидное тело. Речные, морские миноги. Маринованная минога. Толковый словарь Ушакова
  11. минога — Заимствование из польского, где minog восходит к немецкому Neimauge ("минога"), что буквально означает "девятиглазая" (neun – "девять", Auge – "глаз"). У миноги имеются семь похожих на глаза жаберных отверстий. Этимологический словарь Крылова
  12. минога — мино́га рыба "Реtrоmуzоn", уже в Уст. морск. 1720 г.; см. Смирнов 197; польск. minóg, ninog, стар. memnog (РF 5, 426), чеш. nejnok. Зап.-слав. формы, возм., из нем. Neunauge "минога", а русск. слово, несомненно, заимств. из голл. nеgеnооg или ср.-нж.-нем. Этимологический словарь Макса Фасмера
  13. минога — минога ж. Водное позвоночное животное класса круглоротых с длинным голым змеевидным телом. Толковый словарь Ефремовой
  14. минога — МИНОГА ж. рыба Petromyzon, привозимая б. ч. маринованною, у которой семь жаберных отверстий по бокам. Коротки ноги у миноги на небо лезть. Миножий, к ней относящийся. Толковый словарь Даля