огузок
Бедренная часть конечности туши убойного скота. Считается мясом второго сорта. При приготовлении это мясо необходимо хорошо отбить или несколько раз провернуть через мясорубку.
Огузок с яблочным хреном и соусом из зеленого лука. Мясо и кости вымыть. Около 3 л воды посолить и вскипятить, положить туда мясо и кости и дать покипеть в открытой кастрюле 30 минут, снимая при этом пену. Огонь уменьшить так, чтобы вода не сильно кипела. Кастрюлю накрыть крышкой, оставив щель. Лук, морковь и сельдерей очистить. Воткнуть в луковицу лавровый лист и гвоздику. Через 1,5 часа добавить к мясу овощи, приправить перцем и варить еще 1 час. Для яблочного хрена очистить хрен, вымыть, натереть в посуду, смешать с уксусом и отставить в сторону, накрыв крышкой. Яблоки вымыть, очистить, разрезать на 4 части, удалить косточки и тушить с сахаром и 1 ст. ложкой воды под закрытой крышкой 10 минут. Четвертинки яблок протереть через сито, смешать с хреном и приправить по вкусу солью. Для соуса из зеленого лука снять корочку с булочки и размягчить булочку в молоке. Пропитавшуюся молоком булочку соединить с желтками и размять в пюре. Пюре приправить маслом, сахаром, уксусом, солью и перцем и смешать с луком. Огузок нарезать, подавать на предварительно нагретом блюде, сбрызнув бульоном. Приготовленные вместе с огузком овощи нарезать кусочками и разложить вокруг мяса. Оставшийся мясной бульон подать на первое. (В это время завернутый в двойную фольгу огузок держать в теплой духовке, предварительно нагретой до 75°C.) К огузку подавать яблочный хрен и соус из лука-резанца. С этим блюдом также сочетаются жареный картофель и тушенный в сливках шпинат.
Для огузка: 1 кг говяжьего огузка, 2 говяжьи мозговые косточки, 2 ч. ложки соли, по 1 луковице и небольшой моркови, 250 г корневого сельдерея, 1 лавровый лист, 3 столбика гвоздики, 1 ч. ложка черного перца горошком.
Для яблочного хрена: 1/2 корня хрена, 2 ст. ложки белого винного уксуса, 2 небольших кислых яблока, 1 ст. ложка сахара, 2 щепотки соли.
Для соуса из зеленого лука: 1 черствая булочка, 5 ст. ложек молока, желтки 2 сваренных вкрутую яиц, 2 ст. ложки масла, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки белого винного уксуса, соль, свежемолотый белый перец, 4 ст. ложки нарезанного лука-резанца.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
***
бедро. Мясо второго сорта, так как при жизни эта часть несет большие нагрузки. При приготовлении необходимо хорошо отбить мясо или несколько раз провернуть через мясорубку.
***
Значения в других словарях
- огузок — -зка, м. 1. Бедренная часть мясной туши. 2. Шкура с задней части животного. Малый академический словарь
- огузок — О/гу́з/ок/. Морфемно-орфографический словарь
- огузок — орф. огузок, -зка Орфографический словарь Лопатина
- огузок — Искон. Суф. производное от огуз < «огузок», в диалектах еще отмечаемого, преф. образования от гуз «зад, комель». Ср. того же корня подгузник, трясогузка, кургузый. Этимологический словарь Шанского
- Огузок — Сквозной щипец вверху епанчи, освещающий чердак (1). (Термины российского архитектурного наследия. Плужников В.И., 1995) Архитектурный словарь
- огузок — ОГУЗОК -зка; м. 1. Бедренная часть мясной туши. 2. Шкура с задней части животного. ◁ Огузочный, -ая, -ое. О-ая часть. Толковый словарь Кузнецова
- огузок — ОГУЗОК, зка, м. Бедренная часть туши. | прил. огузочный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова
- огузок — ОГ’УЗОК, огузка, ·муж. (спец.). 1. Часть мясной туши — мясо из средней части бедра. 2. Шкурка, мех или кожа с задней части животного. Толковый словарь Ушакова
- Огузок — См. Мясо. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
- огузок — огузок м. 1. Бедренная часть говяжьей туши. 2. Мех или кожа с задней части животного. 3. разг. Изделия из меха, кожи с этой части животного. Толковый словарь Ефремовой
- огузок — См. огузить Толковый словарь Даля