оттяжка

Прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д.

Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Мясная оттяжка может быть затем использована как начинка, то есть в противоположность белковой ее можно повторно кулинарно употребить.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Средство для осветления бульонов, желе: мясная (промолотое мясо, вода, соль, белки), рыбная (белки с водой или вода, белки, икра), белковая (для осветления желе). Отсюда возник глагол «оттянуть» — осветлить.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. оттяжка — -и, род. мн. -жек, дат. -жкам, ж. 1. Действие по глаг. оттянуть—оттягивать (в 1 и 4 знач.). 2. спец. Движение, которым немного оттягивается назад сабля, шашка и т. д. или плеть, нагайка и т. п. при нанесении ими удара. Малый академический словарь
  2. оттяжка — От/тя́ж/к/а. Морфемно-орфографический словарь
  3. оттяжка — орф. оттяжка, -и, р. мн. -жек Орфографический словарь Лопатина
  4. оттяжка — ОТТЯЖКА Веревка, служащая для натяжения и поддержания в нужном положении конька, скатов и днища палатки. (Салимзянов Р.Р. Словарь спортивных терминов © НИЛ НОТ НИО УВАУ ГА(и), 2009г) Словарь спортивных терминов
  5. Оттяжка — Трос, укрепленный на ноке грузовой стрелы, с помощью которого грузовая стрела поворачивается вокруг вертикальной оси и закрепляется в нужном положении. Морские узлы. Справочник
  6. оттяжка — ОТТЯЖКА -и; мн. род. -жек, дат. -жкам; ж. 1. к Оттянуть — оттягивать (4-6 зн.). 2. Движение, которым рубящее оружие или плеть, нагайка и т.п. при ударе оттягивается немного назад. Ударить с оттяжкой. 3. Разг. Толковый словарь Кузнецова
  7. оттяжка — ОТТ’ЯЖКА, оттяжки, ·жен. 1. только ед. Действие по гл. оттянуть в 3 ·знач. — оттягивать (спец.). Оттяжка шин. 2. Намеренное замедление, промедление в исполнении чего-нибудь, проволочка (·разг. ). Оттяжка в решении вопроса. Толковый словарь Ушакова
  8. оттяжка — См. оттягивать Толковый словарь Даля
  9. оттяжка — оттяжка I ж. 1. Процесс действия по гл. оттянуть I 1., оттягивать I 2. Результат такого действия; оттягивание I 2. II ж. 1. Процесс действия по гл. оттянуть II 1., оттягивать II 2. Результат такого действия; оттягивание II 2. III ж. Толковый словарь Ефремовой
  10. оттяжка — ОТТЯЖКА, и, ж. 1. см. оттянуть. 2. Движение, к-рым рубящее оружие или плеть, кнут при ударе оттягивается немного назад (спец.). Ударить с оттяжкой. 3. Крепящий что-н. натянутый трос, канат. О. мачты, антенны. Толковый словарь Ожегова