пармезан

Пармезан, пармазан

Твердый итальянский сыр, обычно продаваемый тертым. Обычно его не режут, а откалывают кусочками

***

итальянский сыр, сделанный из снятого молока 32% жирности; в молоко добавляют специальный фермент (добываемый из желудка бычка или ягненка) ренин, который и обеспечивает свертывание; молоко кипятят в течение получаса. Но прежде чем свернуться, пармезан проходит несколько стадий осушения. Твердый, желтый, с рассыпчатой консистенцией, он обладает сочным, пикантным вкусом. Известен в Парме с 13 века, изобретен здесь или в Тоскане в 11 столетии, и уже с 14-ого его стали посыпать в тертом виде на блюда из пасты. Настоящий пармезан производится в период с 15 апреля по 11 ноября в Парме или в провинции Болонья. Пармезан формуют в жернова цилиндрической формы с выпуклыми сторонами; жернова бывают 33-45 см. в диаметре, 18-24 см. в высоту, и весят около 30 кг. Пармезан выдерживают, по меньшей мере, 1 год. Самый лучший пармезан stravecchio проходит трехлетнюю выдержку; сыры более чем 10-летней выдержки очень твердые. Специалисты оценивают качество сыра, постукивая по жернову молотком. Если звук сомнителен, то сыр из такого жернова продают уже тертым. В принципе, пармезан используется именно в тертом виде: в супах, пастах, суфле, фаршированных баклажанах. Его редко подают на сырной тарелке, а натирают непосредственно перед использованием. Термин a la parmesan употребляется для обозначения блюд, в состав которых входит пармезан.

***