пассеровать

(от фр. passer — пропускать какое-то время; иногда неверно пишут "пассировать"). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей. Пассеруют, например, корнеплоды — свеклу, морковь, а также лук с целью выявления и подчеркивания их характерного цвета и запаха, которые всегда усиливаются при пассеровании.

Пассеровать можно и кусочки рыбы, а также все другие быстроваркие, чувствительные к умеренному или даже слабому нагреву пищевые материалы.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Обжаривать при невысокой температуре, без образования корочки; обжаривание муки или припускание томатного пюре с жиром

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. пассеровать — Пассер/ова́/ть (кулин.). Морфемно-орфографический словарь
  2. пассеровать — ПАССЕРОВАТЬ passer. Обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое. БАС-1. Мясо и коренья в масле поджарить, чтоб потемнели. Сл. пов. 1795. Словарь галлицизмов русского языка
  3. пассеровать — ПАССЕРОВАТЬ -рую, -руешь; пассерованный; -ван, -а, -о; нсв. что. Кулин. Слегка обжаривать в небольшом количестве масла, жира (овощи, фарш). П. лук, морковь. П. рыбу, фарш. ◁ Пассероваться, -руется; страд. Пассерование, -я; ср. Пассеровка, -и; ж. Толковый словарь Кузнецова
  4. пассеровать — пассеровать несов. перех. Обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое. Толковый словарь Ефремовой