пляцек
(пляцки)
Кондитерское изделие старопольской кухни, польское пирожное, выпекаемое обычно к католическим праздникам, к дням поминовения умерших родственников, отчего эти пирожные часто называют в Польше — дзяды. По технологии приготовления сходны с открытыми неаполитанскими тортами (см.), что объясняется влиянием католической церкви в Польше и ее тесными связями с папской курией. Тесто пляцков, выпекаемое в виде плоской пластинки, может до и после выпечки покрываться различными вкусовыми добавками — орехами (толчеными) и фруктами (яблоками, сливами, вишнями) и сухофруктами (изюм, винные ягоды, курага, цукаты, цитронаты), причем эти добавки чаще всего измельчаются очень мелко, взбиваются вместе с яйцами и сахаром, пряностями, и им дают заколероваться в духовке, уже после выпечки основы для пляцков. Пляцки можно покрывать и различной глазурью — сахарной, шоколадной, пралиновой. В силу этого разнообразия намазок и покрытий существует обычно очень много рецептов пляцков, которые, хотя и отличаются количеством и вкусом составных частей, но, в сущности, не меняют основы, фундамента и общей технологии приготовления пляцков: вначале делается основа (единая для всех), а затем — разные в каждом отдельном случае добавки. Пляцек может быть и без всякой нанесенной начинки (намазки). Таков, например, пляцек варшавский.
Состав. 3 стакана муки, 3/4 стакана молока, 1/4 стакана сливочного масла, 50 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка воды для размеса дрожжей, орехи, цедра, мелконарезанный цитронат (см.).
Приготовление. Тесто тщательно вымесить, дать подняться, затем вновь выбить и сделать пляцек — разложить ровным слоем на листе, на промасленной бумаге, дать подойти, затем смазать маслом с яйцом, посыпать сахарным песком, орехами, поместить в умеренно нагретую духовку, выпекать на небольшом ровном огне до заколерования. Вынув из печи, не вынимать из бумажной формы, пока не остынет.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***
