полента

(ит. polenta). Североитальянское, а точнее, пьемонтское национальное блюдо. Представляет собой кукурузную кашу вроде мамалыги (см.), но подаваемую всегда с тертым сыром сорта фонтина и с острыми соусами, чаще всего томатным. Как и мамалыга, полента приготавливается из кукурузной муки разного помола (но только не из кукурузной сечки!) на воде, причем, чтобы получилась настоящая полента, ее готовят в специальных глубоких луженых медных сковородках, все время подсыпая понемногу в кипяток муку и непрерывно помешивая. Поленту почти никогда не едят в остальной Италии, кроме Пьемонта, более того — ее там просто не считают итальянским блюдом. "Едок поленты" — презрительное прозвище пьемонтца, особенно жителей Турина, со стороны итальянцев Апеннинского полуострова (как правило, неаполитанцев и сицилийцев).

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

кукурузная каша, традиционное блюдо северной Италии (Венеция и Ломбардия спорят, кто первым стал готовить поленту). Греки знали множество зерновых каш, называя их poltos, но не из кукурузы, потому что кукурузу завезли из Америки лишь в начале 16 века. Поленту варят традиционно в большом медном чане, помешивая большой деревянной ложкой. Каша остывает в круглом деревянном противне, затем нарезается квадратиками или ромбиками (в форме алмаза). Поленту также делают с молоком (под десерты), с бульоном, или с вином и водой. Как рис или паста, полента имеет очень много вариаций, будучи применяема для большого количества блюд: фриттэ, крокеты, гратэны, тимбал (timbale – кушанье, запеченное в тесте). Поленту едят, с маслом и сыром, или же совершенствуют ее овощами, ветчиной, белыми трюфелями, или же используют в качестве гарнира к тушеной рыбе, мясным рагу, брошеттам из маленьких птичек (птички, приготовленные на вертеле). В Италии, особенно, в Вероне и Бергамо, предпочитают крупно-зерновые виды кукурузы, правда, их дольше готовить. Гастрономы продвигают поленту и блюда из поленты на мировом рынке при помощи оригинальных организаций, например, основанная в начале 18 века Академия полентофагов, или учрежденное спустя одно столетие Общество P.P.P.P. (Prima Patria Poi Polenta – «Сначала родина, потом полента!»).

***