шофруа

(фр. chaud-froid, от chaud — тепло, жар; froid — холод, т.е жаркое с холодной заправкой, приправой, подливкой). Название блюда, а также название распространенного французского соуса в двух вариантах: шофруа красный и белый.

Красный приготавливается как обычный мясной соус, на бульоне, масле, муке, но после охлаждения к нему добавляют взбитые сливки и используют его к дичи или для намазывания на бутерброды с сырыми овощами, например — хлеб, масло, кусочек свежего огурца и сверху — шофруа красный, к которому примешивают бешамель (см.) и в горячем состоянии вводят еще немного взбитых сливок. Этот соус используют для глазирования холодных блюд из птицы, например, отварной курицы, индейки.

Иногда шофруа называют манеру приготовления блюд из птицы, дичи, рыбы, в которых используются оба вышеуказанных соуса не как придача, а в процессе обработки блюда. Так, филированная птица или дичь по кусочкам обмакивается в шофруа белый или просто в мясное желе, которому дают застыть, а затем такими кусочками закладывается форма, заливается обоими соусами шофруа или только желированным так, чтобы закрылись все промежутки между кусочками, и такое блюдо подается как холодное.

Так делают шофруа из бекасов, цыплят, куропаток, дроздов, а также из филе ершей, красноперок, мелких окуньков. Таким образом, шофруа — это блюдо, которое дает возможность использовать и подать такие пищевые продукты, каждый из которых сам по себе невелик, неказист, требует для извлечения из него съедобной части навыка и времени и поэтому не может быть превращен в самостоятельное блюдо или порцию. Шофруа-блюдо ставят на середину стола или обносят им гостей.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Соус белый или красный (коричневый) с желатином; изделия под этим соусом.

Коричневый соус (шофруа). В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15 — 20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито. Соус используется для заливания изделий из дичи.

Красный соус основной — 700 г, отвар шампиньонов — 50 г, бульон (фюме) — 100 г, желе мясное — 200 г, мадера — 50 г.

Белый соус (шофруа). В белый соус основной добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше. Соус используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.

Соус белый — 700 г, вино белое — 100 г, желе — 200 г, сливки — 150 г.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***