слойка
Кондитерское профессиональное наименование слоеного теста. "Сделать слойку" в кондитерских книгах означает — приготовить слоеное тесто. Помимо этого, указывается также число оборотов — 1, 2, 3, 4, 5. Чем выше число оборотов тем лучше, дороже, вкуснее считается слоеное тесто.
Основным компонентом слоеного теста (как дрожжевого, так и содового или пресного простого) является масло (животное или растительное). Оно составляет по весу почти столько же, сколько и мука.
Распределение масла в тесте — главная задача при приготовлении слоёного теста: во-первых, его надо намазывать по мере раскатывания теста равномерно, а во-вторых, нельзя ни в коем случае допускать при раскатывании, чтобы тесто прорывалось и из него начало бы вытекать масло (это не только неудобно в самом процессе приготовления теста, но и особенно опасно во время выпечки, тогда тесто может иссохнуть, а часть нижних слоев, наоборот, остаться клеклыми из-за нарушения ровного распределения масла между слоями). Поэтому прорывы теста при раскатке слойки нельзя допускать. В то же время тесто должно раскатываться достаточно тонко, что обычно и вызывает прорыв. Суметь выполнить оба этих условия — искусство, которое дается только практикой.
Существуют обязательные приемы приготовления слоеного теста.
Во-первых, тесто для слойки смешивается с водой по-иному, чем другие виды теста: вода прибавляется постепенно, чтобы все тесто было совершенно одинаково пропитано водой.
Во-вторых, сочни раскатывать надо так, чтобы после первого или двух оборотов они имели бы только четырехугольную форму.
В-третьих, завертки теста с боков надо делать так, чтобы узкие закраины всегда приходились бы с узкой стороны, а широкие — с широкой.
В четвертых, каждый оборот надо раскатывать перпендикулярно предыдущему и, главное, перпендикулярно узким закраинам: это помогает предотвратить вытекание масла через швы.
В-пятых, после каждых двух оборотов слойке надо дать "отдохнуть" — 5-10 минут.
В-шестых, слойку надо делать в холодном месте, невозможно получить хорошее тесто этого вида в теплой кухне. Очень полезно дать постоять слойке на льду перед посадкой в печь. Летом — это обязательно.
Пример простого теста для тонкой слойки. 500 г муки, 300 г масла, 10 г соли, 250 мл воды. Для слойки на растительном масле — такое же соотношение. Примером дрожжевого слоеного теста является венское тесто. Слоеное тесто с содой включает вместо воды — молоко (или сметану) или лимонный сок и столовую ложку коньяка.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***
Значения в других словарях
- слойка — -и, род. мн. слоек, дат. слойкам, ж. разг. 1. Действие по знач. глаг. слоить. Слойка теста. 2. Булочка из слоеного теста. Я вынимаю из печи железные листы, пекарь хватает с них десяток плюшек, слоек, саек. М. Горький, Мои университеты. Малый академический словарь
- слойка — орф. слойка, -и, р. мн. слоек Орфографический словарь Лопатина
- слойка — Сло́й/к/а. Морфемно-орфографический словарь
- слойка — Одновременное половое сношение женщины с двумя мужчинами Словарь воровского жаргона
- слойка — СЛОЙКА, и, ж. 1. см. слоить. 2. Булочка из слоёного теста. Толковый словарь Ожегова
- слойка — СЛ’ОЙКА, слойки, ·жен. 1. только ед. Действие по гл. слоить, то же, что слоение (спец.). Слойка теста. 2. Пирожное или булка из слоеного теста (·разг. ). Толковый словарь Ушакова
- слойка — СЛОЙКА -и; мн. род. слоек, дат. слойкам; ж. Разг. 1. к Слоить. С. теста. 2. Булочка из слоёного теста. Печь слойки. Съесть слойку. Румяная с. Толковый словарь Кузнецова
- слойка — См. слой Толковый словарь Даля
- слойка — слойка ж. Булочка из слоеного теста. Толковый словарь Ефремовой