соль

(поваренная соль, пищевая соль). Минеральное вещество, встречаемое в природе, потребность в котором у человека и животных (травоядных) связана с инстинктом. Соленость не случайно поэтому — одно из четырех основных ощущений вкуса у человека. Более того, у человека, и особенно у диких животных, недостаток соли губительно сказывается на их силе и скорости реакции и, следовательно, оказывает влияние на способность животных добывать пищу, а у человека — на его работоспособность. Однако избыток соли в организме при усиленном потреблении ее не менее вреден — он вызывает различные заболевания. Отсюда видно, что необходим солевой баланс, который очень хрупок.

Человек с солевым дефицитом обычно ощущает слабость и сонливость, при длительном отсутствии соли появляются головокружение, тошнота, потеря вкуса, иногда полная утрата вкусовых ощущений.

При растительной, мучной пище требуются значительные солевые добавки, при мясной и молочной — гораздо меньшие, ибо любой животный организм и продукт уже должен включать в себя необходимое количество соли.

Между тем на практике бывает так, что с мясом, салом, яйцами, маслом и молоком, с сырами и колбасами человек потребляет прямо и косвенно больше соли, чем нужно. Поэтому эти продукты чаще фигурируют в числе вызывающих различные нарушения обмена веществ, в том числе солевые отложения, хотя не всегда это связано с ними самими. Так, например, отварное мясо без соли может преспокойно поглощаться теми, кому такое же мясо, но с солью, противопоказано.

Практически современный человек, питающийся в значительной мере мясными и молочными, рыбными солеными и копчеными продуктами, может почти обходиться без соли.

В кулинарном отношении недосол вообще не страшен — он быстро исправим. Вот почему это отражено и в пословице: "Недосол на столе, пересол — на спине". Так как пересол вызывает необходимость новых затрат времени и продуктов. Пересол устраняется разными, но всегда не особенно эффективными способами: у мясных блюд и в супах — добавлением сметаны, риса, картофеля и других солепоглощающих крахмалистых продуктов (муки, круп), в кашах и пюре — прибавлением свежего аналогичного, но совершенного несоленого пищевого материала, в рыбе — сметаной и добавлением воды, в грибах — сметаной и мучным соусом.

В ряде случаев пересол бывает неустраним.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. Соль — Древняя французская денежно-счетная ед. Название монеты, которая чеканилась в Перу с 1863 г. Словарь нумизмата
  2. Соль — I см. Соли, Соли природные, Натрия хлорид. II один из музыкальных звуков, V ступень основного до-мажорного диатонического звукоряда (см. Ступень, Сольмизация). Буквенное обозначение звука соль — лат. G. III (исп. Большая советская энциклопедия
  3. соль — 1) -и, род. мн. -ей, ж. 1. Белое кристаллическое вещество с острым характерным вкусом, употребляемое как приправа к пище. Столовая соль. □ [Хозяйка] сварила нам рассыпчатой, замечательной картошки. Мы ели ее с крупной солью. Емельянова, Метель. 2. перен. Малый академический словарь
  4. СОЛЬ — С 1886 ден. единица Перу, равная 100 сентаво. До 1930 10 солей = 1 перуанскому фунту (либра), с 1931 — золотой соль. Филателистический словарь
  5. Соль — (sol). 1) Один из шести слогов гексахордной сольмизационной системы, заимствованных из католич. песнопения (гимна св. Иоанну), в к-ром первый слог пятой строки "Solve polluti" начинался со звука g. Во Франции, Италии и нек-рых др. Музыкальная энциклопедия
  6. соль — орф. соль1, -и, мн. -и, -ей (вещество) соль2, -я (ден. ед.) соль3, нескл., с. (нота) Орфографический словарь Лопатина
  7. соль — 1. соль/¹ (вещество). 2. соль², нескл., с. (нота). Морфемно-орфографический словарь
  8. Соль — (Мелах) Еще в древности в Эрец Исраэль добывалась соль. Пользовались С., чтобы приправлять пищу, а кроме того солили мясо для предохранения его от порчи. О месторождении С. повествует пророк Цфания (II, 9); по-видимому, С. добывалась в "Городе Соли" (ИбН. Энциклопедия иудаизма
  9. соль — Не солоно хлебавши (поговорка, разг.) — перен. оставшись неудовлетворенным, не получив того, на что рассчитывал. ► Вернулись не солоно хлебавши (ни с чем). Солоно пройтись кому-чему (разг.) 1) безл. о выпавших кому-н. Фразеологический словарь Волковой
  10. соль — I. СОЛЬ I и, ж. sole f. < лат. solea подошва. Съедобная морская рыба, широкая и плоская. Уш. 1940. Соль. Рыба сем. камбаловых. Словотолк. тамож. Словарь галлицизмов русского языка
  11. Соль — I. В Книге Иисуса, сына Сирахова, С. причисляется к продуктам, крайне необходимым для жизни человека (Сир 39:32; ср. Иов 6:6). С древнейших времен С. в больших количествах добывали на Мертвом Соленом море (см. Соленое море). Библейская энциклопедия Брокгауза
  12. Соль — (Лев 2:13) — минеральное вещество, находимое в обилии в Палестине. Из вод Мертвого моря добывается превосходная столовая соль. Употребление соли, как приправы к кушаньям, хорошо известно всем. Библейская энциклопедия архим. Никифора
  13. соль — см. >> главный, лучший, остроумие, суть см. также -> аттическая соль, водить хлеб-соль Словарь синонимов Абрамова
  14. соль — Как важная и необходимая часть пищи, соль во многих местах Священного Писания обозначает нечто очень важное также и в духовном смысле (Лев.2:13 ; Мат.5:13). Все жертвы солились (Иез.43:24 ; Мар.9:49) и на это шло много соли (Езд.6:9 ; Езд.7:22). Библейский словарь Вихлянцева
  15. соль — (иноск.) — острота ума, едкая насмешка Ср. В этой комедии более табаку, нежели соли. Гр. Д.Н. Блудов (о комедии Загоскина). Ср. И сколько тут злости, смеха и соли. Гоголь. Ср. Входят гости, Вот крупной солью светской злости Стал оживляться разговор. А.С. Фразеологический словарь Михельсона
  16. соль — сущ., ж., употр. сравн. часто 1. Солью называется белое кристаллическое вещество, употребляемое как приправа к пище. Крупная, мелкая соль. | Поваренная, столовая, йодированная соль. | Пачка соли. 2. Голая соль! Одна соль!... Толковый словарь Дмитриева
  17. соль — Общеслав. индоевроп. характера. Корень тот же, что в сладкий. Этимологический словарь Шанского
  18. СОЛЬ — СОЛЬ, ионное СОЕДИНЕНИЕ, образующееся вместе с водой при нейтрализации КИСЛОТЫ ОСНОВАНИЕМ. ВОДОРОД кислоты замещается металлом или ионом аммония (NH4+). Самой известной солью является ХЛОРИД НАТРИЯ (NaCl) — поваренная соль. Научно-технический словарь
  19. СОЛЬ — (др.-исл. Sól, «солнце») в скандинавской мифологии персонификация солнца. С. — дочь Мундильфари и сестра Мани (месяца), жена человека по имени Глен. Согласно «Младшей Эдде», боги отправили за гордыню С. и Мани на небо, повелев... Мифологическая энциклопедия
  20. соль — СОЛЬ, соли, мн. соли, солей, ·жен. 1. Химическое соединение, вещество, представляющее собою продукт полного или частичного замещения водорода кислоты металлом (·хим. ). Основные соли. Двойные соли. Отложение солей в суставах (при подагре). Толковый словарь Ушакова
  21. соль — СОЛЬ 1. СОЛЬ, -и; мн. род. -ей; ж. 1. только ед. Белое кристаллическое вещество с острым характерным вкусом, употребляемая как приправа к пище. Добыча соли. Очищать, выпаривать с. Крупная, мелкая с. Поваренная, столовая с. Пачка соли. Посыпать... Толковый словарь Кузнецова
  22. соль — Общеславянское слово индоевропейской природы, восходящее к той же основе, что и прилагательное сладкий. Этимологический словарь Крылова
  23. соль — 1. СОЛЬ ср. муз. пятая нота в порядке, ге. 2. СОЛЬ ж. составное вещество, соединение щелочи и кислоты в одно, по химическому сродству; в сем знач. селитра и купоросы соли, также гипс, известь, мел и пр. Толковый словарь Даля
  24. Соль — В римской мифологии бог Солнца. В греческой мифологии ему соответствует Гелиос Краткий религиозный словарь
  25. соль — I. нескл., ср. [ит. sol] (муз.). Одна из нот музыкальной гаммы. II. соли, ж. [от латин. solea – подошва] (зоол.). Съедобная морская рыба, широкая и плоская. Большой словарь иностранных слов
  26. СОЛЬ — СОЛЬ — один из музыкальных звуков, V ступень основного диатонического до-мажорного звукоряда. Буквальное обозначение — латинская G. СОЛЬ — .. 7) (лат. sol — солнце) — в римской мифологии солнечное божество. Большой энциклопедический словарь
  27. соль — I I, род. п. -и, ж., укр. сiль, род. п. со́ли, др.-русск., ст.-слав. соль ἅλς (Мар., Зогр., Супр.), болг. сол, сербохорв. со̑, род. п. со̏ли, словен. sọ̑l, род. п. solȋ, чеш. sůl, слвц. sоl᾽, польск. sól, род. п. soli, в.-луж. sól, sel, н.-луж. sol. И.-е. Этимологический словарь Макса Фасмера
  28. СОЛЬ — (франц. sol, от лат. solidus) старинная французская золотая монета, которая с XVIII в. стала носить название су. Составляет двадцатую часть ливра. Экономический словарь терминов
  29. соль — соль I ж. 1. Вещество белого цвета, представляющее собою кристаллы хлористого натрия с острым характерным вкусом и употребляемое как приправа к пище; поваренная соль. 2. перен. То, что составляет особый смысл, значение чего-либо. Толковый словарь Ефремовой
  30. соль — СОЛЬ, и, мн. и, ей, ж. 1. ед. Белое кристаллическое вещество с острым вкусом, растворяющееся в воде. Природная с. Поваренная с. Морская с. Добыча соли. 2. Такое вещество, употр. как приправа к пище. Столовая с. Пуд соли съесть с кем-н. (перен. Толковый словарь Ожегова