туроны

Вид мелкого печенья, сходного с безе, испанского изобретения. В русской кондитерской кухне иногда назывались также "испанским ветром". Туроны содержат муку и меньшее количество яичных белков по отношению к сахару, чем и отличаются от безе по составу, а также требуют иной технологии приготовления.

Состав. 8 яичных белков, 400 г сахарной пудры, 50 г пшеничной муки, цедра.

Приготовление. Сахар и белки взбивают так, чтобы размер массы увеличился втрое, взбивают над теплой плитой. Когда масса готова, добавляют пряности или эссенцию с определенным ароматом и продолжают взбивать ее уже не на плите, а на разделочном столе. К еще не остывшей массе добавляют небольшими порциями муку, тщательно смешивают и через кондитерский мешок высаживают различными фигурками на смазанный маслом и подпыленный мукой лист. После осадки теста ему дают подсохнуть и, как только на поверхности туронов образуется корочка, ставят в духовку на легкий жар: либо в предварительно нагретую и выключенную, либо на нижнюю ступеньку и с открытой дверцей. Как только туроны заколеруются, им дают слегка остыть (минут 10), а затем отделяют от листа, ударяя по нему ложкой сбоку — при этом туроны отскакивают сами.

Туроны можно подкрашивать при помощи кофе, какао, шоколада, добавлять лимонную, апельсиновую, миндальную эссенции, придавать земляничный, ванильный, коричный аромат. Их можно использовать как элементы аппликации тортов.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***