валуаз
Соус французской кухни, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (кервель, эстрагон). Хорошо подходит к курице и яйцам. Готовится примерно так же, как и соус беарнский.
Рецепт. Залить вином и уксусом мелко нарезанный лук, эстрагон, перец горошком, кервель и уваривать на слабом огне 20 — 30 минут, пока объем не уменьшится наполовину. Желтки размешать с солью и влить в них при постоянном помешивании винную смесь (следите, чтобы желтки не свернулись!). Затем поставить посуду на водяную баню, продолжая размешивать, тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло. Размешивать до тех пор, пока соус не будет похож на густые сливки. Добавить концентрированный мясной бульон. Готовый соус процедить, добавить мелко нарезанную петрушку и щепотку красного перца. При желании можно также добавить по чайной ложке мелко рубленного эстрагона и кервеля.
Сухое белое вино — 3/4 стакана, уксус 3%-ный — 3 ст. ложки, масло сливочное (растопленное) — 1 стакан, концентрированный мясной бульон — 1 ч. ложка, лук — 1/2 луковицы, яйцо (желтки) — 3 шт., эстрагон, кервель, зелень петрушки, черный перец — 2 горошины, соль — 1/2 ч. ложки, красный перец — щепотка.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
***
соус французской кухни, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (керверль, эстрагон).
***
