вергуны

Основное кондитерское изделие украинской национальной кухни. Заимствовано из тюркской кухни в XVI в. и получило украинскую обработку. По-русски носит название "хворост", но приготавливается в более упрощенном виде, без тех правил, которые установлены в украинской кухне. Имеет несколько региональных разновидностей: вергуны киевские, львовские, субботивские, конотопские, волынские и др., отличающихся друг от друга разными пропорциями яиц, масла, молока и сахара,

Вергуны делают из бездрожжевого теста, к которому в качестве разрыхлителя добавляют минимальное количество (полложки или ложку) водки или рома, улетучивающихся в процессе приготовления.

Состав вергунов киевских. 2 ¹/₂ стакана пшеничной муки, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки молока, 3 ст. ложки сахара, половина ст. ложки водки или рома; желательно 10-15 орехов горького миндаля.

Приготовление.

1. Сахар и яйца растереть, добавить масло, молоко, ром и растертые в порошок орехи.

2. В полученную массу медленно добавлять муку, все время растирая. Приготовить крутое тесто. Воды добавлять в крайнем случае не более четверти стакана, да и то постепенно, ложками.

3. Полученное тесто раскатать тонким пластом в 2-3 мм, нарезать полосками в 2-2,5 см шириной (широкую лапшу). Можно нарезать кусочки произвольной формы, но длинные. Полоски скрепить по двое у концов и, переплести в нетугую косицу.

4. Приготовить в низкой, широкой кастрюле растопленный кипящий смалец (свиной жир). Его необходимо иметь не менее 1 кг. В кипящий смалец (фритюр) погружать вергуны и обжаривать их не более 1-2 минут, до приобретения золотистого цвета.

Готовые вергуны выкладывать на широкое блюдо и посыпать их, пока они еще влажные, сахарной пудрой.

Едят их как горячими, так и холодными.

Быстрота приготовления вергунов без печки на наплитном огне и возможность в одном и том же жире обжаривать несколько партий вергунов (до двадцати), сохраняя его на следующие сутки, — сделало вергуны массовым, распространенным украинским изделием.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Украинское кондитерское изделие, заимствованное из тюркской кухни. Рецепт приготовления даем по книге «Старосветский стол».

Катлама по-тюркски (вергуны).

Замесить тесто на воде, сделать вергуны-коржики и поджарить с луком на овечьем (бараньем) смальце.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***