засахаривание

Утрата вареньем, медом, патокой, сахарными сиропами своих естественных свойств — прозрачности, текучести, пластичности, и появление в них частично или во всей массе кристаллизованного "сахара". При внешнем совпадении признаков пищевое значение засахаривания — неодинаково. В меде — это вовсе не признак ухудшения качества, если засахаривание произошло естественно — через год-полтора хранения меда. Наоборот, хороший, плотный мед должен засахариться, но его консистенция и в засахаренном виде останется нежной, "гладкой". Только появление "сахаринок" как инородных, мешающих частиц говорит о том, что засахаривание меда произошло не естественным путем, а от внесения каких-то примесей: добавление воды, муки, крахмала, пыли, сора.

Засахаривание варенья, его сиропа — всегда результат нарушений в правилах варки. Такое засахаривание сопровождается утратой вареньем своего яркого, чистого цвета (варенье буреет, жухнет). Но и такое варенье доброкачественно с пищевой точки зрения, хотя и делается значительно хуже по вкусу. Засахаривание варенья может быть результатом: неполного снятия пенок в период варки, загущения сиропа (из-за превышения нормы сахара или при переваривании его), неравномерной сваренности ягод или фруктов при достаточно густом сиропе (это бывает, когда нарезка фруктов неровна или ягоды разных размеров).

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Кристаллизация сахара на поверхности сладких домашних заготовок, варений, джемов, сиропов. Засахаривание по-разному оценивается у разных продуктов. Например, в меде засахаривание считаеся, напротив, показателем высокого качества. В то же время засахаривание варенья или сиропа — признак нарушения технологии приготовления, и продукты необходимо спасать.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***