жуанвиль
Соус раковый.
Раковый соус на белом соусе. В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25 — 30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус следует процедить. Соус подается к припущенной и вареной рыбе — судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.
Белый соус — 850 г, масло сливочное — 100 г, масло раковое — 50 г, вино виноградное белое — 100 г, лук репчатый — 50 г, белые коренья — 60 г, перец молотый — 1 г, лимонная кислота — 1 г.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
***
Источник:
Кулинарный словарь
на Gufo.me
Значения в других словарях
- ЖУАНВИЛЬ — (Joinville), Жан (р. ок. 1224 — ум. 1317 или 1319) — франц. хронист. Происходил из знатной шампанской семьи. Сенешал графа Шампанского, затем советник Людовика IX. Участвовал в 7-м крестовом походе. Занимал видные должности и при последующих королях. Советская историческая энциклопедия
- Жуанвиль — (Joinville) Жан (около 1224, замок Жуанвиль, Шампань, — 24.12.1317, там же), французский хронист. Сенешал графства Шампань. Участвовал в 7-м крестовом походе (1248—54), был ближайшим советником короля Людовика IX. Большая советская энциклопедия
- жуанвиль — ЖУАНВИЛЬ я, м. Соус раковый. Фатов. Суп жуанвиль. Сиг фаршированной. Утка с красной капустой. Жариное ряпчики. Груши земляные. Жилей мосидуан. Минью 1857. Погосян 168. Под играющими в карты и пьющими пиво напечатано: Речной яхт-клуб. Закуски и водка. Словарь галлицизмов русского языка
