Синигрин

C₁₀H₁₆O₉S₂NK∙H₂O, глюкозид, находящийся в количестве около 4% в семенах черной горчицы (Sinapis nigra, Sin. juncea); его называют также мироновокислым калием. Получают его из горчицы способом, подобным получению синальбина. В чистом виде С. представляет белые блестящие иглы, пл. при 126—127°; в воде легко растворим, трудно в холодном спирте, легко в горячем, нерастворим в эфире; водный раствор нейтральной реакции, горького вкуса. Оптически деятелен, вращает плоскость поляризации влево: [α]_D = —15°43'. Под влиянием фермента мирозина присоединяет частицу воды и распадается на глюкозу (виноградный сахар), кислую серно-калиевую соль и изороданистый аллил (эфирное горчичное масло, см.):

C₁₀H₁₆O₉S₂NK∙H₂O + H₂О = C₆H₁₂O₆ + KHSO₄ + SCNC₃H₅.

Строение С. изображается следующей схемой^:

Острота столовой горчицы, равно как действие горчичников, обусловлены именно распадением С. под влиянием мирозина с образованием изороданистого аллила, а так как мирозин есть тело белковое, свертывающееся от нагревания, то, очевидно, ни горчицы, ни горчичников не следует для употребления смачивать горячей водой.

А. С. Гинзберг. Δ.