люля-кебаб
(дословно: шашлык из молотого мяса), фарш, приготовленный, как шашлык, на открытом огне. Известен многим народам от Балкан до Ирана под разными наименованиями (люля-кебаб — тюркский термин).
Чтобы фарш мог прочно держаться на решетке или металлических прутьях, он приготавливается так, что половину его составляют сало и лук, при этом используется только баранина и бараний жир. Никакие иные связывающие компоненты, например яйца, — не допускаются.
При приготовлении происходит частичная, а иногда и полная потеря — выплавление — жира, высокой температурой которого и достигается быстрая готовность блюда. Фарш для люля-кебаба приготавливают в специальной мясорубке с трубкой или с приставкой-трубкой, из которой выходят "колбаски" длиной 20-25 см. После приготовления они сокращаются примерно вдвое. Все иные "люля-кебабы", имитирующие только внешний вид этого блюда, но приготовленные из другого сырья и другим способом (на сковородке), не являются таковым (люля-кебабом) ни по структуре, ни по вкусу.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***
Азербайджанский шашлык из молотого мяса. Фаршем облепляют шампур и жарят на открытом огне — на решетке или металлических прутьях. Известен многим народам, испытавшим тюркское влияние, под разными наименованиями.
люля-кебаб. Баранину, репчатый лук, курдючное сало рубят или пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Фарш формуют в виде сарделек, нанизывают их на шпажку и жарят над раскаленными углями. После готовности заворачивают в лист лаваша, куда отдельно насыпают сумах, зеленый лук и зелень.
Баранина — 500 г, сало баранье — 100 г, лук репчатый — 50 г, лук зеленый — 70 г, сумах — 10 г, зелень разная — 30 г, перец, соль.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
***
Значения в других словарях
- люля-кебаб — Люля́/-кеба́б/. Морфемно-орфографический словарь
- люля-кебаб — орф. люля-кебаб, -а Орфографический словарь Лопатина
- люля-кебаб — {{люля-кеб{}а{}б}} люля-кебаба; м. [тур. lülä — трубка, труба и kabāb — жареное мясо]. Блюдо из бараньего фарша в форме небольших вытянутых котлет или колбасок с острыми приправами и пряностями. Толковый словарь Кузнецова
- люля-кебаб — Мясное блюдо у народов кавказа — баранина, мелко нарезанная с луком и поджаренная на вертеле. Этнографический словарь
- люля-кебаб — люля-кебаб м. Восточное острое кушанье в виде удлиненной котлетки из молотой баранины. Толковый словарь Ефремовой