род сыроежки (russula)

Сыроежки часто встречаются в наших лесах. Эти грибы имеют крупные или средней величины плодовые тела; шляпки их различных окрасок, что зависит от пигментации кожицы. Сыроежки являются очень разнообразными и представляют собой очень трудный род в отношении определения и ограничения видов. Различия между видами иногда очень мелкие, что затрудняет определение этих грибов. Точное определение можно осуществлять при помощи микроскопических признаков, а также химических реакций. При определении необходимо иметь экземпляры одного и того же вида в различных стадиях развития.

Появляются эти грибы в июле, но особенно их много бывает в августе и сентябре. Сыроежки встречаются в самых разнообразных типах леса и все являются микоризообразователями с деревьями наших лесов. Большинство сыроежек — съедобные грибы, в основном 3-й и 4-й категорий (по Б. П. Василькову). Хозяйственное значение сыроежек снижается из-за ломкости плодовых тел. Немногие из них ядовитые, несъедобные или без практического значения. Иногда грибники некоторые сыроежки едят в свежем виде с солью. Для того чтобы сыроежки при засоле крошились меньше, надо их предварительно ошпарить кипятком и засолить горячим способом.

Грибы некоторых видов грибники не используют из-за едкого вкуса. Едкий вкус исчезает при посоле.

Сыроежки составляют около 45% от массы всех грибов, встречающихся в наших лесах. Лучшими грибами считаются те, у которых меньше красного цвета, но больше зеленого, синего и желтого.

Шляпка у сыроежек вначале более или менее шаровидная, полушаровидная или колокольчатая. Позже, по мере роста, она распростертая, округлая, плоская или воронковидная, в середине вдавленная. Диаметр шляпки в среднем 2—20 см.

У некоторых видов характерный край шляпки. Так, у некоторых видов край шляпки долго и сильно закрученный. Но край шляпки может оказаться и прямым, особенно в тех случаях, когда шляпка рано распростертая. Иногда край шляпки бывает полосатым или бугорчатым, волнистым. Шляпка покрыта кожицей. Кожица шляпки сухая, часто легко отделяется от мякоти. Кожица может быть позже целой или растрескивающейся. Она может быть голой или покрытой мелкими волосками, в зависимости от этого блестящей или матовой. После дождя и росы кожица шляпок сыроежек бывает клейкой и блестящей. Позже сухая кожица выглядит войлочной или бывает блестящей. У некоторых видов поверхность шляпки при влажной погоде становится желеобразной, но с высыханием опять бывает сухой и матовой (например, у сыроежки буреющей). Это определяется особыми желеобразующими нитями и гифами с желатинизирующимися стенками, а также присутствием воды.

У одних сыроежек кожица легко сдирается, у других сдирается только по краю шляпки и т. д. Кожица очень разнообразного цвета, очень меняющаяся, но и во многих случаях устойчивая. Надо иметь в виду, что цвет кожицы молодых, развитых и стареющих плодовых тел может быть различным. Иногда под воздействием солнца цвет бледнеет. Это происходит от того, что пигменты, содержащиеся в кожице, растворимы в воде и вымываются. Одновременно с побледнением кожицы наблюдается окрашивание мякоти шляпки. Пигменты разрушаются и при варке грибов. Цвет кожицы имеет большое значение при определении сыроежек, но этот признак нельзя и переоценить. Сыроежки содержат некоторые витамины. Например, в 1 кг Russula paludosa содержится 264 мг рибофлавина, или витамина В2, также плодовые тела сыроежек содержат 6 мг витамина PP.

Пластинки свободные, приросшие, выемчатые или нисходящие, иногда вильчато-разветвленные, равной или неравной длины, с тупым или заостренным краем, часто ломкие. Пластинки некоторых видов Russula выделяют капли жидкости, особенно это наблюдается в дождливое время. Например, пластинки R. foetens выделяют капли янтарного цвета. Пластинки иногда, с венозной сетчатостью. Цвет пластинок колеблется от белого до охряного. Пластинки молодых плодовых тел белые, в виде исключения лимонно-желтые. Белый цвет сохраняют лишь пластинки тех видов, у которых образуются белые споры; у остальных пластинок он позже становится более или менее желтым. Однако цвет пластинок светлее цвета спорового порошка.

У некоторых сыроежек пластинки становятся пятнистыми (например, у R. aeruginea и R. furcata с бурыми пятнами). Некоторые виды сыроежек хорошо распознаются по цвету. При высушивании цвет пластинок одних видов сыроежек становится кремово-желтым или оранжево-желтым, пластинки других видов зеленоватые или синеватые, даже буроватые. Край пластинок может иметь другой цвет, нежели центр пластинки. Особенно хорошо это проявляется у красных сыроежек, а у белых сыроежек наблюдают красный край пластинок.

Ширина пластинок неодинаковая: наиболее узкие пластинки у ножки, дальше пластинки постепенно расширяются и у края шляпки округляются. В некоторых случаях пластинки становятся узкими у края, в таких случаях край называют острым.

Край пластинки у сыроежек обычно гладкий, редко пильчатый или неровный.

Пластинки обычно частые, иногда редкие (например, у R. emetica). У некоторых видов пластинки неодинаковой длины (у R. heterophylla). Большинство сыроежек всегда имеют некоторые более короткие пластинки. Ветвление пластинок более интенсивное у ножки. Сильное ветвление пластинок вообще характерно для сыроежек.

Окраска спор — важный признак сыроежек. При определении сыроежек необходимо макроскопически в массе определить цвет спорового порошка. Цвет порошка у различных видов колеблется между чисто-белым и интенсивножелтым, имея различные переходы и оттенки.

Представители рода сыроежка распространены в европейской части СССР, в Сибири, на Дальнем Востоке. Кроме того, сыроежки встречаются в Северной Америке, Восточной Азии.

Подгруздок черный, или чернушка (Russula adusta), имеет шляпку вначале выпуклую, потом глубоковдавленную, широковоронковидную, диаметром 5—15 см, грязно-буроватую или темно-бурую. Пластинки белые, позже серовато-грязноватые. Мякоть сначала становится розовато-серой. Вкус сладковатый, приятный.

Гриб съедобный, пригоден для соления, но после засола чернеет.

Встречается преимущественно в сосновых лесах, иногда группами, с июля по октябрь.

Сыроежка синяя (R. azurea) — интересный триб. Ее шляпка выпуклая, потом плоская до вдавленной, диаметром 3—10 см, синяя, синелиловая, в середине даже черно-лиловая или черно-оливковая. Край тупой, более светлый. Кожица сдирающаяся совсем или на 2/3, мучнистая или тонкозернистая.

Мякоть белая, без запаха. Пластинки белые, одинаковой длины, многие вильчато-разветвленные, часто попарно сросшиеся. Ножка сплошная, всегда белая, часто немного булавовидная, высотой 3—5 см, молодая крепкая, позже полая, старая же даже многокамерная.

Гриб съедобен и отнесен к 3-й категории, используется свежим и соленым.

Эта сыроежка растет в лесах хвойных пород, главным образом в ельниках, целыми гнездами.

Встречается в средней полосе европейской части СССР, Прибалтике.

Сыроежка желтая (Russula claroflava) заметна по шляпке, которая полушаровидная, потом почти плоская и наконец воронковидная, диаметром 5—10 см, гладкая, сухая, с гладким краем и со сдирающейся по краю кожицей, интенсивно-желтая.

Край вначале более или менее завернутый, лотом гладкий, тупой. Мякоть со сладким запахом, белая, на изломе сереет и, наконец, чернеет, неедкая или в молодости слабоедкая. Пластинки белые, потом бледно-желтые, при поражении и старении сереют. Ножка всегда белая (никогда не бывает красноватой), ровная, цилиндрическая, у основания сероватая, плотная.

Гриб съедобен, отнесен к 3-й категории. Можно использовать его свежими соленым. Для гриба характерна чисто-желтая окраска, неедкая, сереющая мякоть и желтоватые споры.

Растет часто, но не обильно в сыроватых березовых, сосново-березовых лесах, по окраинам сфагновых болот с июля по октябрь.

Сыроежка сине-желтая (R. cyanoxantha). Ее шляпка диаметром 5—15 см, сначала полукруг лая, потом округлораспростертая, в центре притуплённая или вдавленная, вначале сероватая, потом разноцветная, главным образом зеленоватая и фиолетовая, по краю часто фиолетово-пурпурная. Мякоть белая, под кожицей фиолетовопурпурная, неедкая. Пластинки белые, обычно тонкие. Ножка белая, редко лиловая, с красноватым оттенком, толстая.

Этот гриб близок к сыроежке серой (R. grisea).

Гриб съедобен, но принадлежит к 3-й категории. Он характерен приятным вкусом.

Встречается в сосново-березовых влажных лесах довольно редко и необильно. Л. Н. Васильева отмечает, что на Дальнем Востоке этот гриб попадается и в больших количествах. На Кавказе образует микоризу с дубом и грабом. Его находят с июля по октябрь.

Сыроежка сереющая (R. decolorans) имеет шляпку сначала сферическую, шаровидную, потом распростертую, плоско-выпуклую и до вдавленной, желто-коричневую, красноватооранжевую или желтовато-оранжевую, по краю более или менее красноватую, лиловатую или розоватую, неравно выцветающую, с разбросанными красными пятнами, диаметром 5—10 см с тонким, слабополосатым краем. Пластинки приросшие, белые, потом желтые. Встречаются эти грибы в основном в сосновых лесах зеленомошникового типа. Обязательны как микоризные грибы с сосной. Вкус сладкий, потом островатый.

Эта сыроежка — хороший съедобный гриб. Рекомендуют его для соления. После отварки годится и для жарения.

Подгруздок белый, или сухарь, сухой груздь (R. delica) вначале с выпуклой шляпкой, потом воронковидной, с волнистым или прямым слабопушистым краем, диаметром 7—15 см, чистобелой, иногда с буровато-желтыми пятнами. Пластинки нисходящие, узкие, белые, частые, к наружному краю иногда вильчатые, раздвоенные. Ножка книзу слабосуженная, короткая, сплошная, гладкая, белая или немного буроватая. Мякоть белая. На изломе не меняется. Вкус в пластинках едкий. Запах гриба приятный (табл. 45).

Встречается в хвойных и смешанных лесах, часто большими группами, с июля по октябрь. Является микоризообразователем. Например, на Кавказе образует микоризу с дубом и грабом. Съедобный, идет на засол; пригоден для жарения, супов.

У сыроежки жгучеедкой (R. emetica) шляпка выпуклая, потом плоская, иногда в центре воронковидная, диаметром 5—9 см, с отделяющейся кожицей, красноватая, светло-красная и красная. Край ребристый, тупой, мякоть белая, под кожицей розоватая, ломкая, с очень острым и горьким вкусом. Пластинки всегда белые, приросшие или одинаковой длины. Ножка белая, местами розовая, цилиндрическая.

Это очень полиморфный вид, варьирующий по форме, окраске, величине и другим признакам плодовых тел.

Гриб съедобен, принадлежит к 4-й категории. Его можно использовать только для соления.

Встречается в сырых лиственных, а также хвойных лесах, по краю сфагновых болот, на болотах с сосной и даже на торфяной и торфянистой почве.

Сыроежка ломкая (R. fragilis) имеет шляпку плоско распростертую, в середине слабовдавленную, с тонким полосатым краем, диаметром 2—7 см, со слабослизистой, светло- или розово-красной кожицей. Пластинки приросшие к ножке, белые, тонкие, частые, ровные. Мякоть белая, губчатая, очень ломкая, со жгучим вкусом. Ножка ровная, белая, цилиндрическая, мучнистая, часто тонкополосатая.

Встречается сыроежка в хвойных и лиственных лесах с августа по октябрь, реже с июня.

Растет гриб в Карелии, средней полосе европейской части СССР, Прибалтике, Белоруссии, на Украине, в Алтайском крае, Сибири, на Новой Земле.

Валуй (R. foetens) — известный гриб. Его шляпка диаметром 6—15 см, у молодого гриба шаровидная, позже плоско распростертая и даже вдавленная, очень слизистая, охристая, охристо-бурая, с более темным рубчатым краем, по краю полосатая. Пластинки приросшие, белые, потом желтоватые, с буроватыми пятнами, часто выделяющие капли жидкости, вильчаторазветвленные. Ножка цилиндрическая, иногда в середине расширенная, сначала полая, позже с несколькими отдельными пустыми камерами. Мякоть очень едкая, с неприятным запахом.

Встречается гриб в лиственных, особенно березовых и смешанных с березой лесах с июля по сентябрь.

Валуй пригоден только для соления (и даже признан вкусным).

Сыроежка цельная (R. integra) отличается шляпкой полушаровидной, потом распростертой, в центре вдавленной диаметром 4—12 см, кровяно-красной, в середине оливково-желтой или буроватой, плотной, слизистой. Кожица легко сдирающаяся, свежая — немного клейкая. Край волнистый, растрескивающийся, гладкий или слабосетчато-полосатый. Мякоть белая, ломкая, нежная, со сладковатым, потом острым вкусом. Пластинки позже желтые, светло-серые, вильчато-разветвленные. Ножка бе лая или со светло-розоватым налетом, у основания с желтыми пятнами.

Гриб съедобен и принадлежит к 3-й категории. Применяют его свежим и соленым.

Встречается в широколиственных и хвойных лесах с июля по септябрь.

У сыроежки золотисто-желтой (R. lutea) шляпка диаметром 2—6 см, полукруглая, потом распростертая, в центре вдавленная, ярко-золотисто-желтая, клейкая, при высыхании блестящая, желтая, по краю слегка розоватая, в центре более темная. Край гладкий или неясно полосатый. Пластинки свободные или приросшие, сначала кремово-желтые, позднее охристожелтые, одинаковой длины, венозно-сетчатые. Мякоть рыхлая, белая, неедкая. Ножка короткая, белая, иногда с розоватым оттенком, ровная, внутри полая.

Этот съедобный гриб встречается в широколиственных, мелколиственных и даже хвойных лесах с июня по сентябрь.

Сыроежка болотная (R. paludosa) имеет шляпку диаметром 6—15 см, сначала выпуклую, потом плоско-вдавленную, красную, в середине буроватую, иногда с желто-буроватыми пятнами, голую, гладкую, с гладким или немного рубчатым краем. Пластинки широкие, с немного зазубренным краем, сначала белые, затем кремово-желтые, у ножки раздвоенные. Мякоть белая, сладковатая, только молодые пластинки иногда немного едкие. Ножка белая, иногда с розоватым оттенком, немножко блестящая (табл. 45).

Встречается гриб в сыроватых сосновых лесах, по краю болот, на влажных торфянистопесчаных почвах с июня по сентябрь. Образует микоризу с сосной.

Эта сыроежка — хороший и вкусный съедобный гриб. Его используют для маринования и соления, но можно употреблять и в жареном виде.

Сыроежка пищевая (R. vesca) имеет шляпку диаметром 5—10 см, от мясо-красной до буроватой, с серыми пятнами, с гладким или слабоэубчатым краем. Кожица сдирается только до половины, полосатая или жилковатая. Пластинки белые или беловато-желтые, иногда с красными или буроватыми пятнами, частые, большей частью одинаковые, близ ножки часто разветвленные. Ножка ровная, у основания суживающаяся, белая. Мякоть неедкая, без запаха, со сладким ореховым вкусом.

Встречается в хвойных и лиственных, в основном в широколиственных лесах с июля до сентября.

Гриб съедобный, его применяют для маринования и соления (после предварительного отваривания).