казеин

КАЗЕИН (от лат. caseus — сыр)

осн. белковая фракция коровьего молока; относится к запасным белкам. Представляет собой смесь неск. фосфопротеидов (осн. компоненты — α_s, β- и (-К.) сходной структуры. В коровьем молоке содержание К. составляет 2,8–3,5% по массе (от всех белков молока — ок. 80%), в женском — в два раза меньше. Содержание α_s-, β- и (-К. от всего К. составляет соотв. 54,2, 30,1 и 13,3%. В фракцию К. входит также γ-К. (2,5% от всего К.) — продукт частичного протеолиза β-К., катализируемого протеиназой молока. Осн. компоненты К. имеют генетич. варианты, отличающиеся неск. аминокислотными остатками. Изучена первичная структура всех К. и их физ.-хим. свойства. Эти белки имеют мол. массу ок. 20 тыс., изоэлектрич. точку (рI) ок. 4,7. Содержат повыш. количества пролина (полипептидная цепь имеет β-структуру), устойчивы к действию денатурантов. Остатки фосфорной кислоты (обычно в виде Са-соли) образуют сложноэфирную связь гл. обр. с гидроксигруппой остатков серина. Высушенный К. — белый порошок без вкуса и запаха, практически не раств. в воде и органических растворителях, раств. в водных растворах солей и разб. щелочей, из которых выпадает в осадок при подкислении. К. обладает способностью к створаживанию. Этот процесс имеет ферментативную природу. У новорожденных в желудочном соке содержится особая протеиназа-реннин, или химозин, который отщепляет от (-К. гликопептид с образованием т. наз. пара-(-К., обладающего способностью к полимеризации. Этот процесс — первая стадия створаживания всего К. У взрослых животных и человека образование пара-(-К. происходит в результате действия пепсина. По способности к створаживанию К. сходен с фибриногеном плазмы крови, который при действии тромбина превращ. в легко полимеризующийся фибрин. Считается, что фибриноген является эволюц. предшественником К. Способность к створаживанию имеет большое значение для эффективной ассимиляции новорожденными молока, т. к. обеспечивает его задержку в желудке. К. легко доступен для пищеварит. протеиназ уже в нативном состоянии, в то время как все глобулярные белки приобретают это свойство при денатурации. При частичном протеолизе К., происходящем при ассимиляции молока новорожденными, образуются физиологически активные пептиды, регулирующие такие важные функции, как пищеварительную, кровоснабжение мозга, активность центр. нервной системы и др. Для выделения К. снятое молоко подкисляют до pH 4,7, что вызывает выпадение К. в осадок. К. содержит все необходимые организму аминокислоты (в т. ч. незаменимые), является главной составной частью творога и сыра; служит пленкообразователем в производстве клеев (см. клеи природные) и клеевых красок, а также сырьем для пластмасс и волокон.

^{Лит.: Черников М. П., Протеолиз и биологическая ценность белков (Казеины как собственно пищевые белки), М., 1975; Jenness R., в кн.: Lactation, v. 3, N.Y L., 1974, p. 1–107; Renner E., Milch und Milch producktc in der Ernahrung des Menschen, 4 Aufl., Munch., 1982.}

_{М. П. Черников}

Источник: Химическая энциклопедия на Gufo.me

казеин

Значения в других словарях