жиры животные

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ

прир. продукты, получаемые из жировых тканей некоторых животных. По консистенции делятся на твердые и жидкие, по целевому назначению на пищ., мед., кормовые (ветеринарные) и технические. Твердые жиры содержатся в тканях наземных млекопитающих и птиц, жидкие в тканях морских млекопитающих и рыб, а также в костях и копытах наземных животных. Особое место среди Ж. ж. занимает молочный жир, составляющий осн. часть коровьего масла (82% сливочного, 98% топленого). Как жирно-кислотный состав (см. жиры), так и свойства разл. Ж. ж. колеблются в зависимости от возраста, пола, упитанности и др. характеристик животного (табл. 1 3). Сырьем для получения говяжьего, бараньего, свиного и конского пищ. жира служит сало-сырец, получаемое при разделке туш животных. Наиб. богаты жиром (80%) клетчатка и ткани, окружающие внутр. органы. Жировое сырье содержит кроме жира влагу (2–10%), белки (0,5–10%) и минер. соли (до 1%). Осн. метод выделения жира — вытопка. Перед вытопкой жировые ткани отделяют от мяса и измельчают. Различают два осн. способа вытопки — мокрый и сухой. При мокрой вытопке сырье находится в соприкосновении с водой или острым паром. Белки соединит. ткани при нагреве гидролизуются, частично растворяются и жир отделяется. При сухом способе содержащаяся в сырье влага испаряется при обычном давлении или под вакуумом. При этом белковые ткани дегидратируются, разрушаются и жир отделяется. Хим. способы вытопки осуществляют нагреванием жировой ткани с разбавленными (1,25–1,75%) водными растворами щелочей или кислот. Щелочной способ применяют при вытопке свиного жира из мездры, кислотный — для получения техн. жиров.

жиры животные

жиры животные. Рис. 2

Хим. способы ускоряют процесс и повышают выход жира. Кроме этих методов выделения существуют и другие, не нашедшие пока широкого распространения, но являющиеся перспективными. Это — вытопка при помощи переменного электрич. тока высокой и сверхвысокой частоты, извлечение жира орг. растворителями, ферментативный и электроимпульсионный способы. Периодич. процессы при мокром способе осуществляют в открытых котлах с рубашкой, обогреваемых водой и паром, или в одностенных аппаратах, обогреваемых острым паром или огнем, при сухом способе — в вакуум-горизонтальных котлах. Недостаток периодич. процессов — длительность термич. обработки жирового сырья, что приводит к ухудшению качества жира — потемнению, увеличению кислотного числа, появлению запаха и т. п. Непрерывно-поточные установки для вытопки мокрым способом обеспечивают быстроту вытопки (время вытопки — неск. мин) и хорошие качества жира. Жиры, получаемые из свежего сырья, обычно не нуждаются в дополнит. очистке. При наличии примесей — частиц шквары, влаги, а также при высоком кислотном числе и окраске жир подвергается дополнит. очистке путем отстаивания, фильтрования, сепарирования и рафинирования. Пищ. говяжьи и бараньи жиры, получаемые вытопкой, имеют высокую температуру плавления и низкую усвояемость. Для использования их в пищу требуется разделение на две фракции — высокоплавкий стеарин и низкоплавкий олеомаргарин. Разделение достигается отверждением высокоплавкой фракции при 30–32 °C и ее отделением — либо прессованием через хл.-бум. ткань, либо сепарированием после добавления детергента. Последний способ позволяет проводить непрерывное фракционирование. В результате получают 65–67% олеомаргарина, являющегося осн. сырьем для маргариновой промышленности, и 33–35% стеарина, применяемого для отверждения жиров, используемых в кулинарии. Для выработки костных пищ. жиров используют позвонки, бедренные, берцовые и головные кости скота. Содержание жира в костях невелико (6–8%), и даже при тщательном разрушении кости его трудно полностью извлечь. Тепловой способ выварки кости состоит в нагреве костей глухим или острым паром в открытых котлах или под давлением. Из-за длительности нагрева этот способ не позволяет получать жир высокого качества и ухудшает свойства коллагена кости, идущей на дальнейшую переработку. Холодный способ состоит в воздействии на измельченную кость гидравлич. ударов большой частоты. В результате гидромех. воздействия происходит разрыв стенок жировых клеток и вымывание жира из кости. Образуется водно-жировая эмульсия, из которой получается чистый жир. При тепловом способе извлекается 40–60% жира, при холодном — 80%.

жиры животные. Рис. 3

Мед. жир получают из печеночного жира тресковых рыб (треска, пикша, сайда), содержащего 1500–50000 МЕ/г витамина А и 40 200 МЕ/г витамина D, а также из подкожного сала китов. Переработку сырья в этом случае осуществляют в мягких условиях для предотвращения разрушения витаминов — мягким щелочным гидролизом или экстракцией растворителями (жидким пропаном или спиртами). Мед. жир из подкожного сала китов и тюленей получают обработкой сырья острым паром при пониж. давлении. Техн. жиры (ворвань) получают в процессе производства кормовой муки из разл. отходов рыбоконсервной промышленности, из малоценного в пищ. отношении рыбьего сырья. Применяют сухой и мокрый способы вытопки, прессование и экстракцию. Экстракцию техн. рыбьего жира из прессованного сырья производят бензином или трихлорэтиленом. Из внутренностей рыб жиры выделяют также ферментативным способом, используя ферменты, находящиеся в пищеварит. органах рыб. Техн. жиры получают также из подкожного сала и мяса морских животных мокрой вытопкой под давлением. Получаемый китовый жир содержит разл. количество своб. жирных кислот и имеет разл. окраску — от светло-желтой до темной. На техн. нужды используют темные жиры; светлые, с содержанием своб. жирных кислот не более 6%, после гидрирования применяют для производства маргарина (см. гидрогенизация жиров). Ж. ж. и продукты их переработки применяют как пищ. продукты или как сырье для получения таких продуктов, в качестве подкормки с.-х. животных, для производства мыла и моющих средств, жирных кислот, глицерина, косметич. средств, смазочных материалов, средств обработки кожи, в медицине — как источник витамина А. Жиры рыб используют как добавки к высыхающим растит. маслам в производстве олиф и алкидных смол. Мировое производство разл. Ж. ж., в т. ч. в СССР (1984, тыс. т): говяжьего 6349, молочного 7032, рыбьего 1071.

Лит.: см. при ст. жиры.

Д. В. Иоффе

Источник: Химическая энциклопедия на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. Жиры животные — Природные продукты, получаемые из жировых тканей животных; представляют собой смесь триглицеридов высших насыщенных или ненасыщенных жирных кислот, состав и структура которых определяют основные физические и химические свойства Ж. Большая советская энциклопедия
  2. жиры животные — ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ, продукты, получаемые из жировой ткани убойных животных (жиросырьё). Содержат нейтральные жиры и небольшое количество естеств. и технич. примесей. К естеств. Ветеринарный энциклопедический словарь
  3. ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ — ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ — продукты, получаемые из жировых тканей или молока некоторых животных. Говяжий, бараний, свиной и некоторые др. Животные жиры — пищевые продукты; жир, выделяемый из коровьего молока, идет на изготовление масла коровьего. Большой энциклопедический словарь