Вкус

I

(gustus)

ощущение, возникающее при действии химических раздражителей (пищевых и непищевых веществ) на рецепторы языка и ротовой полости. С помощью В. эти вещества оцениваются по информационному (качественному и количественному) и гедоническому (степень приятности) параметрам. Различают четыре основных качества В. — сладкий, кислый, горький и соленый, каждый из которых оценивается по интенсивности. Кроме того, установлено наличие так называемого водного вкуса (у многих животных), а также тонкого вкуса, обусловливаемого восприятием вкусовых свойств группы веществ, в которую входят глутаминовая кислота и 51-нуклеотиды. Считают, что эти вещества обусловливают общий специфический В. мяса, рыбы, некоторых овощей и др. На этом основано их применение в качестве вкусовых добавок для ряда пищевых продуктов и напитков.

Все многообразие В. связано с комбинациями основных вкусовых ощущений, а также ощущений, возникающих при действии пищевых веществ на тактильные, температурные и болевые рецепторы Языка. Разные участки языка имеют неодинаковую чувствительность к различным веществам. Так, кончик языка наиболее чувствителен к сладкому и соленому В., корень — к горькому, края — к кислому и соленому (рис.). При этом зоны чувствительности языка к разным вкусовым веществам перекрываются. Сложный анализ вкусовых качеств пищи осуществляется вкусовым анализатором. Его периферическая часть представлена рецепторными клетками, находящимися в составе вкусовых почек языка. Проводниковая часть образована пучками нервных волокон рецепторных клеток, проходящими в составе барабанной струны и языкоглоточного нерва до ядра солитарного пучка ствола головного мозга. Из нервных клеток этого ядра отходят волокна, заканчивающиеся в ядрах таламуса, где берут начало нервные пути, передающие вкусовую информацию в височную область коры головного мозга, являющуюся центральным отделом вкусового анализатора.

Вкусовые ощущения играют важную роль в регуляции объема потребления пищи, рефлекторного выделения слюны и желудочного сока, в стимулировании моторики желудочно-кишечного тракта. В свою очередь, на В. оказывают существенное влияние различные факторы окружающей и внутренней среды. В частности, достаточно длительное воздействие на вкусовые рецепторы может вызывать их постепенное привыкание и снижение уровня чувствительности к данному вкусовому агенту или веществу другого вкусового качества, а иногда, наоборот, к повышению чувствительности по отношению к другим веществам (вкусовой контраст). На вкус влияют также так называемые вкусовые модуляторы, которые способны изменять или выключать чувствительность к тому или иному вкусовому качеству, например, миракулин изменяет кислый В. на сладкий, гимнемовая кислота выключает ощущение сладкого В. без влияния на кислый и соленый В.

Расстройства вкуса могут быть количественными и качественными.

Количественные нарушения В. выражаются в повышении вкусовой чувствительности (гипергевзия), ее снижении (гипогевзия), отсутствии (агевзия). Они характерны для поражения вкусовых рецепторов (например, при глоссите, повреждениях поверхности языка при ожогах, ранениях и т.д.), при нарушении вкусовой чувствительности вследствие поражения проводникового аппарата и центрального отдела вкусового анализатора (например, при опухолях головного мозга).

Качественные нарушения В. (дисгевзии) могут проявляться в виде извращенного восприятия вкусовых раздражителей (сладкое кажется соленым и т.п.), что является симптомом некоторых заболеваний пищеварительной системы; в виде вкусовых галлюцинаций (например, при височной эпилепсии).

Появление постороннего вкуса во рту нередко обусловлено различными нарушениями обмена веществ. Так, например, при выраженных формах сахарного диабета может наблюдаться гликогевзия — постоянное ощущение сладкого.

Библиогр.: Благовещенская Н.С. и Мухамджанов Н.З. Вкус и его нарушения при заболеваниях уха и мозга, М., 1985; Физиология человека, под ред. Р. Шмидта и Г. Тевса, пер. с англ., т. 2, с. 192, М., 1985; Функциональные системы организма, под ред. К.В. Судакова, с. 201, М., 1987.

Вкус

Схема расположения вкусовых сосочков, их иннервации и зон максимальной чувствительности к разным вкусовым качествам на языке человека: 1 — желобовидные сосочки; 2 — листовидные сосочки; 3 — грибовидные сосочки; 4 — зона восприятия сладкого вкуса; 5 — зона восприятия соленого вкуса; 6 — зона восприятия кислого вкуса; 7 — зона восприятия горького вкуса; 8 — лицевой нерв; 9 — языкоглоточный нерв.

II

(gustus)

ощущение, возникающее при действии какого-либо вещества на рецепторы, расположенные главным образом на поверхности языка, а также в слизистой оболочке ротовой полости.

Источник: Медицинская энциклопедия на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. Вкус — ВКУС — см. Эстетика. Литературная энциклопедия
  2. ВКУС — ВКУС – категория эстетического дискурса, характеризующая способность к различению, восприятию, пониманию и оценке прекрасного и безобразного в природе и в искусстве; один из механизмов функционирования и развития культурных образцов... Новая философская энциклопедия
  3. вкус — -а (-у), м. 1. Ощущение, возникающее в результате раздражения слизистой оболочки языка различными веществами; способность к восприятию подобного ощущения — одно из пяти внешних чувств. Горький вкус. Кислый вкус. Сладкий вкус. Органы вкуса. Малый академический словарь
  4. Вкус — I ощущение, возникающее при действии растворов химических веществ на рецепторы вкусовых органов (См. Вкусовые органы), расположенных у млекопитающих и человека на языке и слизистой оболочке рта. Основные ощущения... Большая советская энциклопедия
  5. вкус — орф. вкус, -а Орфографический словарь Лопатина
  6. вкус — Древнерусское – въкусъ. Старославянское – въкусити (попробуйте). Значения слова – «свойство пиши, возникающее при еде», «ощущение, вызванное раздражением слизистой оболочки языка». Существительное с этими значениями известно в русском языке с XII... Этимологический словарь Семёнова
  7. вкус — ВКУС, анализ качества различных веществ, поступающих в ротовую полость. Вкусовое ощущение возникает в результате воздействия растворов химич. веществ. Ветеринарный энциклопедический словарь
  8. вкус — Входить во вкус — начинать ощущать удовольствие от чего-н., пристращаться к чему-н. ► Занимаясь новым делом, постепенно вошел во вкус. Иметь вкус к чему — быть склонным к чему-н., любить что-н. ► Она имела вкус к цветоводству. Фразеологический словарь Волковой
  9. вкус — (иноск.) — чувство изящного, способность оценивать все прекрасное Ср. "Человек со вкусом". Ср. ...И одна осталась Память: что с отличным вкусом одевалась. Некрасов. Княжна. См. на вкус и на цвет мастера нет. См. приличье, вкус — все так условно. Фразеологический словарь Михельсона
  10. вкус — • большой ~ • необыкновенный ~ • непогрешимый ~ Словарь русской идиоматики
  11. Вкус — 1. В физиологическом плане — ощущение (сладкого, горького, кислого, солёного), возникающее при воздействии различных веществ на вкусовые рецепторы, расположенные у человека на языке. С рождения ребёнок умеет отличать сладкое от горького. Педагогический терминологический словарь
  12. ВКУС — ВКУС Не подлежит сомнению, что во многих случаях влияние западноевропейских языков на семантическую систему русского языка лишь ускоряло процесс развития переносных, отвлеченных значений у русских слов, но не изменяло, не ломало его природного течения... Историко-этимологический словарь
  13. вкус — см. >> стиль, чувство см. также -> во вкусе, входить во вкус, по своему вкусу, прийтись по вкусу, приятный на вкус Словарь синонимов Абрамова
  14. вкус — Вкус/. Морфемно-орфографический словарь
  15. вкус — сущ., м., употр. часто (нет) чего? вкуса, чему? вкусу, (вижу) что? вкус, чем? вкусом, о чём? о вкусе; мн. что? вкусы, (нет) чего? вкусов, чему? вкусам, (вижу) что? вкусы, чем? вкусами, о чём? о вкусах ощущение во рту... Толковый словарь Дмитриева
  16. вкус — Ощущение, возникающее при действии растворов химич. веществ на рецепторы органов вкуса у животных. Осн. вкусовые ощущения— кислое, солёное, сладкое, горькое — определяются как конфигурацией молекул веществ, адсорбирующихся на специфич. Биологический энциклопедический словарь
  17. ВКУС — (англ. taste, gustatory sense) — восприятие свойств раздражителей, воздействующих на рецепторы рта, в виде вкусовых ощущений (горького, кислого, сладкого, соленого и их комбинаций). Адекватными раздражителями для... Большой психологический словарь
  18. вкус — Восприятие вкусовых свойств веществ, поступающих в ротовую полость. У человека рецепторы вкуса расположены в сосочках слизистой оболочки языка, на нёбе, в глотке. Биология. Современная энциклопедия
  19. вкус — Одно из средств познания действительности. В кулинарном отношении — одно из четырех средств оценки качества кулинарного изделия (цвет, аромат, консистенция, вкус). Кулинарный словарь
  20. ВКУС — ВКУС, одно из пяти ЧУВСТВ, реагирующих на химические составляющие пищи. У людей вкусовые сосочки на языке различают четыре качества: сладость, соленость, горечь и кислоту. Чувство вкуса дополняется чувством обоняния. Научно-технический словарь
  21. вкус — ВКУС — БЕЗВКУСИЦА Поручик сам обладал не бог весть каким вкусом, но и он заметил ... ту безвкусицу, о которой неумолимо кричали золоченые карнизы, цветистые обои, яркие бархатные скатерти. Чехов. Тина. Словарь антонимов русского языка
  22. вкус — ВКУС -а (-у); м. 1. Ощущение, возникающее в результате раздражения рецепторов, расположенных на языке, мягком нёбе и задней стенке глотки различными веществами; способность ощущать такие воздействия — одно из пяти внешних чувств. Толковый словарь Кузнецова
  23. вкус — ВКУС м. смак, одно из пяти внешних чувств, которого орудия расположены во рту, главнейшие в языке, для распознания некоторых свойств пищи, как сладости, горечи, кислоты, солоности, пресноты, и пр. Толковый словарь Даля
  24. вкус — 1. ВКУС1, а (у), м. 1. Одно из внешних чувств человека и животных, органом которого служит слизистая оболочка языка и полости рта. 2. Ощущение на языке, во рту или свойство пищи, являющееся источником этого ощущения. Плоды, приятные на в. Горький... Толковый словарь Ожегова
  25. вкус — ВКУС, вкуса, ·муж. 1. только ед. Ощущение, возникающее при раздражении слизистой оболочки языка растворимыми веществами. Горький, сладкий, соленый, кислый вкус. Вкус — одно из пяти внешних чувств. Пробовать на вкус. Толковый словарь Ушакова
  26. Вкус — В физиологическом отношении представляет особое специфическое чувство, возникающее в нас при действии вкусовых веществ на вкусовые органы слизистой оболочки языка и некоторых частей полости рта. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
  27. вкус — Индоевропейский корень, к которому восходит и слово вкус, и однокоренные с ним слова западноевропейских языков, имел вид gueus и помимо слова вкус к нему восходит и дегустация. Существительные вкус и дегустация в смысловом плане можно сблизить, поставив между ними глагол вкушать. Этимологический словарь Крылова
  28. вкус — вкус I м. 1. Ощущение, возникающее в результате раздражения рецепторов, расположенных в полости рта, различными веществами. || Способность ощущать такие воздействия. 2. Свойство, качество пищи, ощущаемое при еде. II м. Толковый словарь Ефремовой
  29. ВКУС — ВКУС — ощущение, возникающее при воздействии различных растворимых веществ на вкусовые рецепторы, расположенные у позвоночных главным образом в языке. Основные вкусовые ощущения: горькое, сладкое, кислое, соленое. Большой энциклопедический словарь
  30. вкус — Цслав. въкусъ γεῦσις. γεῦμα от куси́ть, гот. kausjan. •• [О знач., калькирующем франц. goût, см. Хюттль-Ворт 86. – Т.] Этимологический словарь Макса Фасмера