Хлеб

Пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством дрожжей или закваски теста (См. Тесто), приготовленного из муки, воды и соли с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и т. п. (см. Хлебопекарное производство). Для приготовления Х. употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и др. Словом «Х.» часто называют с.-х. культуры (пшеницу, рожь, ячмень и др.), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры).

Потребление дикорастущих хлебных злаков в питании человека в виде целых сырых зёрен, размягченных замачиванием в воде, возникло, вероятно, ещё в эпоху мезолита. В дальнейшем началось дробление зерна, а ещё позже — поджаривание его с последующим дроблением; в этот период хлебная пища состояла главным образом из кашиц и похлёбок. С изобретением каменной зернотёрки (ранний неолит) в пище человека появляется печёный Х. в виде пресных лепёшек, которые пекли различными способами: на раскалённых камнях, между двумя плоскими раскалёнными камнями, между глиняными дисками и т. д. Предполагается, что способ изготовления Х. из кислого теста был открыт в Древнем Египте, откуда он и распространился в др. страны.

Благодаря высокой питательности Х., отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне Х. получил во многих странах широкое распространение. Количество потребляемого Х. в различных странах подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т. д.

Х. — источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов (главным образом группы В) и балластных веществ (клетчатки). В Х. в среднем 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 г Х. в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3, но в то же время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треонина, триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки Х. обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Х. богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия (см. табл.). Усвояемость Х. высокая. Так, белок в Х. из пшеничной муки 1-го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Х. из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, т. к. в него переходят зародыш и периферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле. В таком Х. больше отрубей (См. Отруби), богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение и отправления кишечника. Усвояемость этого Х., однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного Х. (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности Х. достигается введением в Х. белков с незаменимыми аминокислотами (главным образом лизином и метионином), внесением добавок, содержащих витамины (в первую очередь B2), соли кальция и т. д.

Качество Х. оценивают органолептически (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химическим показателями (влажность, кислотность, пористость; для сдобных изделий, кроме того, — содержание сахара и жира; для сухарных и бараночных — набухаемость), допустимые величины которых в СССР установлены стандартами (ГОСТ).

Х. хорошего качества должен быть хорошо пропечённым, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корка — без подгорелости и бледности, не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно пористый, без пустот и уплотнений.

При хранении Х. черствеет: мякиш становится менее сжимаемым и более крошащимся; корка из гладкой, твёрдой и хрупкой — мягкой, эластичной, иногда морщинистой, аромат и вкус постепенно утрачиваются. Сущность черствения до сих пор недостаточно ясна. Это сложный физико-химический процесс, в котором главную роль отводят крахмалу: происходит старение крахмала (частичный обратный переход крахмала в первоначальное состояние, близкое к тому, в котором он был в тесте до выпечки) и выделение им воды (синерезис). При нагревании происходит «освежение» чёрствого Х. Черствение замедляют герметической упаковкой (полимерная плёнка, плотная бумага), глубоким замораживанием (до —30°С и ниже) с последующим хранением на холоде (при —10°С и ниже), добавлением стабилизаторов (например, патоки), изменением режима выпечки.

Использование муки пониженного качества и нарушение технологического режима выпечки приводит к дефектам Х.: постороннему запаху, бледной окраске корки, липкости и «сыропёклости» мякиша, повышенной кислотности, пустотам в мякише, толстой и горелой корке и т. д.

При неблагоприятных условиях хранения (прежде всего повышенной относительной влажности воздуха в сочетании с теплом) на Х. развиваются микроорганизмы, вызывающие его болезни: картофельную или «тягучую» (при размоле мякиш тянется очень тонкими слизистыми нитями); плесневение; меловую (пятна или меловидный налёт); образование в мякише ярко-красных участков. Меры борьбы с болезнями — строгое соблюдение технологических режимов приготовления Х. и его хранения.

В СССР выпускается более 800 видов Х. Различают: Х. — изделия с массой более 0,5 кг; булочные изделия — с массой 0,5 кг и менее (булки; батоны, халы и т. п.); бараночные изделия; сдобные — с повышенным содержанием сахара и жира; диетические — для детей, больных и лиц пожилого возраста; сухари; местные (национальные) сорта Х. Национальные сорта Х. выпекаются в основном из пшеничной муки в виде различных лепёшек, например на Кавказе распространён лаваш — армянский, грузинский (мадаури), греческий (чурек), в Средней Азии — гиджа, патыр и др. См. также ст. Хлебопекарная промышленность.

Лит.: Новые и улучшенного качества хлебобулочные изделия, М., 1972; Зубков А. Ф., Теличкун В. И., Михелев А. А., Выпечка национальных сортов хлеба в СССР, М., 1975; Казаков Е. Д., От зерна к хлебу, М., 1975.

Е. Д. Казаков.

Химический состав, калорийность, содержание минеральных веществ и витаминов в хлебе (на 100 г)

Продукты Сорт муки Вода Белки Жиры Углеводы Минеральные вещества Витамины
Общие в т. ч. добавлен- ные моно- и диса- хариды Клетчатка Органические кислоты Зола Na K Ca Mg P Fe B1 В2 РР Энергетическая ценность
граммы миллиграммы ккал кдж
Хлеб ржаной формовой....... Обдирная 45,8 5,6 1,1 43,3 0 0,8 1,1 2,3 600 94 34 41 120 2,3 0,11 0,08 0,64 199 833
Хлеб ржано- пшеничный простой фор- мовой Обойная 46,9 7,0 1,1 40,3 0 1,1 1,1 2,5 589 195 37 55 178 2,7 0,19 0,11 1,46 193 808
Хлеб орлов- ский штучный формовой Ржаная об- дирная и пшеничная 2-го сорта 43,0 6,1 1,1 46,3 0,5 0,6 0,9 2,0 484 113 31 43 119 2,3 0,14 0,08 0,95 211 883
Хлеб пшеничный формовой Обойная 44,3 8,1 1,2 42,0 0 1,2 0,7 2,5 575 185 37 65 218 2,8 0,21 0,12 2,81 203 849
Хлеб пшеничный подовый Пшеничная 2-го сорта 39,5 8,3 1,3 48,1 0 0,4 0,4 2,0 495 180 33 54 130 2,4 0,23 0,11 1,98 227 950
Батоны нарезные Пшеничная 1-го сорта 36,3 7,4 2,9 51,4 3,3 0,2 0,3 1,5 402 125 25 33 82 1,5 0,15 0,08 1,51 250 1046
Булки городские Пшеничная 1-го сорта 34,3 7,7 2,4 53,4 3,4 0,2 0,4 1,6 417 130 26 34 85 1,6 0,16 0,08 1,58 254 1063
Сдоба обыкновенная Пшеничная 1-го сорта 29,0 7,6 5,0 56,4 6,8 0,2 0,3 1,5 406 129 25 33 85 1,5 0,18 0,09 1,59 288 1205
Рожки сдобные Пшеничная 1-го сорта 23,3 8,3 12,1 54,4 2,1 0,2 0,3 1,4 327 148 26 36 98 1,7 0,18 0,10 1,89 347 1452
Батоны нарезные молочные Пшеничная 1-го сорта 34,9 8,2 1,5 53,2 4,2 0,2 0,3 1,7 416 149 45 37 97 1,6 0,16 0,11 1,57 247 1033
Источник: Большая советская энциклопедия на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. хлеб — -а, мн. хлебы и хлеба, м. 1. только ед. ч. Пищевой продукт, выпекаемый из муки. Пеклеванный хлеб. Ржаной хлеб. Пшеничный хлеб. Белый хлеб (из пшеничной муки). Черный хлеб (из ржаной муки). Килограмм хлеба. Малый академический словарь
  2. хлеб — Главное место на русском столе, особенно на народном, всегда занимал и по сей день занимает хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Кулинарный словарь
  3. хлеб — орф. хлеб, -а, мн. хлебы, -ов (печёные) и хлеба, -ов (злаки) Орфографический словарь Лопатина
  4. хлеб — Хлеб/, мн. хле́б/ы (печёные) и хлеб/а́ (злаки). Морфемно-орфографический словарь
  5. хлеб — Древнерусское – хлебъ (в корне слова – «ять»). Общеславянское – chlebъ. Готское – hlaifs (кусок хлеба). Древнеанглийское – hlaf (хлеб). В древнерусском языке слово употребляется с XI в. Слово образовано на базе общеславянского корня chlebъ. Этимологический словарь Семёнова
  6. хлеб — Как хлеба искать чего (разг.) — искать очень тщательно. ► То, что очень будет нужно, будешь как хлеба искать. ► С хлеба на квас перебиваться — жить плохо, бедно. Фразеологический словарь Волковой
  7. Хлеб — I. ХЛЕБ КАК ОСНОВНОЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ Х. с давних времен был основным продуктом питания израильтян (Быт 3:19; 14:18; 21:14 и др.). В 2Цар 9:7 под «Х. Библейская энциклопедия Брокгауза
  8. хлеб — см. >> заработок, пища см. также -> все едино, что хлеб, что мякина, добывать хлеб, жить на хлебах, из сем, печей хлеб есть, и хлебом не корми, а сделай что-л., кусок хлеба, отбивать хлеб, хлеба, хлеб-соль Словарь синонимов Абрамова
  9. хлеб — сущ., м., употр. очень часто (нет) чего? хлеба, чему? хлебу, (вижу) что? хлеб, чем? хлебом, о чём? о хлебе; мн. что? хлебы и хлеба, (нет) чего? хлебов и хлебов, чему? хлебам и хлебам, (вижу) что? хлебы и хлеба, чем? хлебами и хлебами, о чём?... Толковый словарь Дмитриева
  10. хлеб — Обычно толкуется как древнее заимств. из герм. яз. (ср. др.-в.-нем. hleib), но может быть и исконным как для германцев, так и для славян. Хлебом первоначально называли, очевидно, о чем говорит греч. klibanos «глиняная посуда для выпечки хлеба», только формовой хлеб. Этимологический словарь Шанского
  11. хлеб — 1. Посевы зерновых: ржи, пшеницы и др. (обычно во мн. числе). Бескрайний, богатый, буйный, высокий, густой, добрый, духовитый, жалкий, желтый, зеленый, зернистый, золотистый, золотой, зыбкий, колосистый, колосовитый, колосовой, молодой, наливной... Словарь эпитетов русского языка
  12. хлеб — ХЛЕБ, а, мн. хлебы, ов и хлеба, ов, м. 1. ед. Пищевой продукт, выпекаемый из муки (во 2 знач.). Печёный х. Ржаной или чёрный х. Пшеничный или белый х. Ломоть хлеба. Кусок хлеба (также перен.: о пропитании, пище вообще). 2. (мн. хлебы). Толковый словарь Ожегова
  13. хлеб — ХЛЕБ, хлеба, мн. хлебы, хлебов, и хлеба, хлебов, ·муж. 1. только ед. Пищевой продукт, выпекаемый из муки, растворенной в воде. Ржаной или черный хлеб. Белый или пшеничный хлеб. Печеный хлеб. Ситный, хлеб. Пеклеванный хлеб. Есть хлеб с маслом. Толковый словарь Ушакова
  14. хлеб — ХЛЕБ -а; мн. хлебы и хлеба; м. 1. только ед. Пищевой продукт, выпекаемый из муки. Ржаной, чёрный х. Пшеничный, белый х. Пеклеванный х. Свежий, чёрствый, тёплый х. Отрезать ломоть, краюху хлеба. Выпекать х. Сидеть на хлебе и воде (скудно питаться). Толковый словарь Кузнецова
  15. хлеб — Возможно, было заимствовано из германских языков. В готском находим hlaifs ("хлеб"), в древнеанглийском hloaf ("хлеб"), в древненемецком hleib ("хлеб"). Этимологический словарь Крылова
  16. хлеб — ХЛЕБ м. колосовые растенья с мучнистыми зернами, коими человек питается и коих посев и жатва основа сельского хозяйства; хлеб на ниве, в поле, хлеб на корню, хлеба мн. Озимые хлеба хорошо стоят, яровые плохи. Хлеб не снят еще, не сжат. Толковый словарь Даля
  17. Хлеб — Под именем X. известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
  18. ХЛЕБ — ХЛЕБ — пищевой продукт, выпекаемый из теста, приготовленного из муки с добавлением воды, дрожжей, соли, иногда сахара, жиров, солода, патоки, молока, пряностей (анис, тмин и пр.). Большой энциклопедический словарь
  19. хлеб — хлеб I м. 1. Продукт, выпекаемый из муки. 2. Изделие из муки определённой формы (буханка, батон, каравай и т.п.). 3. Зерно хлебных злаков, которое перемалывается в муку для выпечки таких изделий. Толковый словарь Ефремовой
  20. хлеб — Род. п. -а, мн. хлеба́, укр. хлiб, блр. хлеб, др.-русск. хлѣбъ, ст.-слав. хлѣбъ ἄρτος (Остром., Еuсh. Sin., Супр.), болг. хляб (Младенов 669), сербохорв. хле̏б, хље̏б, словен. hlẹ́b, род. п. hlẹ́ba, чеш. chléb, слвц. chlieb, польск. chleb, в.-луж. Этимологический словарь Макса Фасмера