наж

НАЖ à la nage вплавь. кулин. Термин, обозначающий отваривание какого-либо изделия (например. пельменей. вареников. лапши) в бульоне или ином отваре. который после этого не будет использован для еды. Укажание сделать а-ля-наж всегда означает. что повра может вводить в отвар повышенные доли соли. уксуса, вина и пряностей, чтоб главное внимание обратить на создание вкуса готового отварного блюда не заботясь о вкусе бульона. т. н. кур-бульона. который в этом случае выбрасывается. Методом наж отваривают лангустом, омаров. раков, креветок, а из тестяных — вареники, манты. Похлебкин Сл.