Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

Поташ

Поташ
Поташ
(Углекислый калий — К2СО3).
Поташ, получаемый при сжигании полыни в виде ее золы, был известен еще в античное время — в Древней Греции и Риме. Само название этого химического соединения — поташ — происходит от двух немецких слов: Pot — горшок и Asch — зола, ибо поташ получался от прокаливания золы полыни в горшках. В России поташ был известен и производился в значительных для того времени количествах уже в XV веке, а в XVII он стал предметом экспорта из России в Западную Европу, наряду с воском, медом, дегтем, пенькой. В XVIII веке Россия экспортировала 800 тонн поташа, в XIX веке — от 2 до 5 тыс. тонн, а в начале XX века уже 18 тыс. тонн. Вплоть до конца XIX века русский поташ производился путем сжигания стеблей и листвы подсолнечника и обработки отбросов свекло-сахарного производства — мелассы или черной патоки и мелассной барды. Поэтому качество поташа в России было очень высоким и он вполне мог употребляться не только с техническими, но и кулинарными целями. Однако в самой русской кухне поташ практически почти не применялся, а использовался только в кулинарии народов Средней Азии, в основном для производства дунганской лапши и вообще вытяжного теста, которое в отличие от балканско-средиземноморского варианта этого теста готовится в Средней Азии без расхода на него растительного масла.
Ввиду того, что в XX веке поташ стал изготовляться главным образом для технических целей из такого, например, сырья, как грязная овечья шерсть, вычески, овечья соломенная подстилка (носящая название «овечий пот») и т. п., весьма негигиеничного и подозрительного в санитарном отношении, то он вообще перестал употребляться в кулинарии, поскольку в поступающем на рынок поташе невозможно распознать, имеет ли он растительное происхождение (из стеблей подсолнечника и полыни) или же техническое («овечий пот» и мелассная барда).
Только в XV—XVI веках, когда поташ изготавливался исключительно из золы чернобыльника (полыни), растущего на чистых полях в диком состоянии, он использовался в русском кондитерском деле как добавка в тяжелое пряничное тесто, приготовленное на меду. Небольшие, мизерные добавки поташа придавали тем не менее чрезвычайное своеобразие некоторым видам русского пряничного теста, резко отличающегося от других видов, известных в то время в Европе, т. е. польского (торуньского) и немецкого (нюренбергского).
2005

См. также `Поташ` в других словарях
м. щелочная соль, вывариваемая из древесной и травяной золы; углекислый потасий (кали), неочищенный; добывается нз шадрика, перекалкой. Поташный завод или поташня ж. заведенье, где вываривается из золы и перекаливается поташ; мавдан, буда. Поташник м. поташный мастер, заводчик или купец. | Растен. Salsola kali, зольник.
Поташ (голл. potasch)
техническое название карбоната калия, K2CO3. См. Калия карбонат.
Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия 1969—1978
поташ
ПОТА́Ш -а́; м. [англ. potash] Углекислый калий, вещество со щелочными свойствами в виде белого зернистого порошка, получаемого из древесной или травяной золы.
Пота́шный, -ая, -ое. П-ое производство. П. завод. П. щёлок. П-ые соли калия.
Большой толковый словарь русского языка. - 1-е изд-е: СПб.: Норинт 1998
поташ
пота́ш, -а́, -о́м

Русское словесное ударение. — М.: ЭНАС. . 2001.

м. Углекислый калий, получаемый из древесной или травяной золы и употребляемый в стекольном производстве, мыловарении, фотографии, текстильной промышленности и т.п.
Смотреть `Поташ` во всех словарях