Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

Поташ

Поташ
Поташ
(Углекислый калий — К2СО3).
Поташ, получаемый при сжигании полыни в виде ее золы, был известен еще в античное время — в Древней Греции и Риме. Само название этого химического соединения — поташ — происходит от двух немецких слов: Pot — горшок и Asch — зола, ибо поташ получался от прокаливания золы полыни в горшках. В России поташ был известен и производился в значительных для того времени количествах уже в XV веке, а в XVII он стал предметом экспорта из России в Западную Европу, наряду с воском, медом, дегтем, пенькой. В XVIII веке Россия экспортировала 800 тонн поташа, в XIX веке — от 2 до 5 тыс. тонн, а в начале XX века уже 18 тыс. тонн. Вплоть до конца XIX века русский поташ производился путем сжигания стеблей и листвы подсолнечника и обработки отбросов свекло-сахарного производства — мелассы или черной патоки и мелассной барды. Поэтому качество поташа в России было очень высоким и он вполне мог употребляться не только с техническими, но и кулинарными целями. Однако в самой русской кухне поташ практически почти не применялся, а использовался только в кулинарии народов Средней Азии, в основном для производства дунганской лапши и вообще вытяжного теста, которое в отличие от балканско-средиземноморского варианта этого теста готовится в Средней Азии без расхода на него растительного масла.
Ввиду того, что в XX веке поташ стал изготовляться главным образом для технических целей из такого, например, сырья, как грязная овечья шерсть, вычески, овечья соломенная подстилка (носящая название «овечий пот») и т. п., весьма негигиеничного и подозрительного в санитарном отношении, то он вообще перестал употребляться в кулинарии, поскольку в поступающем на рынок поташе невозможно распознать, имеет ли он растительное происхождение (из стеблей подсолнечника и полыни) или же техническое («овечий пот» и мелассная барда).
Только в XV—XVI веках, когда поташ изготавливался исключительно из золы чернобыльника (полыни), растущего на чистых полях в диком состоянии, он использовался в русском кондитерском деле как добавка в тяжелое пряничное тесто, приготовленное на меду. Небольшие, мизерные добавки поташа придавали тем не менее чрезвычайное своеобразие некоторым видам русского пряничного теста, резко отличающегося от других видов, известных в то время в Европе, т. е. польского (торуньского) и немецкого (нюренбергского).
2005
| Ещё

См. также `Поташ` в других словарях
поташ
калий
Словарь русских синонимов
м. Углекислый калий, получаемый из древесной или травяной золы и употребляемый в стекольном производстве, мыловарении, фотографии, текстильной промышленности и т.п.
ПОТАШ - техническое название калия карбоната.
поташ
-а́, м.
Вещество со щелочными свойствами в виде белого зернистого порошка.
[англ. potash]
Малый академический словарь. — М.: Институт русского языка Академии наук СССР 1957—1984
(нем.). Название, даваемое щелочным веществам, содержащим углекислые соли потассия, получается из древесной золы; неочищенное углекислое кали.
(Источник: "Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка". Чудинов А.Н., 1910)
нем. Potasche, варв.-лат. potassa, фр. potasse. Среднеуглекислое кали, извлекаемое из золы растений.
(Источник: "Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с означением их корней". Михельсон А.Д., 1865)
неочищенная углекалиевая соль; получается выщелачиванием и выпариванием золы древесных и травянистых растений; употребл. в стекл. и мыловар. производствах, в медицине и др.
поташ
ПОТА́Ш -а́; м. [англ. potash] Углекислый калий, вещество со щелочными свойствами в виде белого зернистого порошка, получаемого из древесной или травяной золы.
Пота́шный, -ая, -ое. П-ое производство. П. завод. П. щёлок. П-ые соли калия.
Большой толковый словарь русского языка. - 1-е изд-е: СПб.: Норинт 1998
Поташ техническое название калия карбоната.
поташа, м. (англ. potash из pot - порошок и ash - зола). Твердое белое вещество со щелочными свойствами, приготовляемое из золы растений, калиевых солей и т. д., употр. в стекольном производстве, мыловарении, в красильном деле, в фотографии и т. д.
м. щелочная соль, вывариваемая из древесной и травяной золы; углекислый потасий (кали), неочищенный; добывается нз шадрика, перекалкой. Поташный завод или поташня ж. заведенье, где вываривается из золы и перекаливается поташ; мавдан, буда. Поташник м. поташный мастер, заводчик или купец. | Растен. Salsola kali, зольник.
поташ пота́ш род. п. -аша́, уже у Котошихина 164, также у Петра I; см. Смирнов 234. Из голл. роtаsсh (с 1598 г.) или нем. Роttаsсhе – то же от Роtt "горшок" и Аsсhе "зола", потому что щелочную золу получали путем кипячения сожженß ных частей растений в горшке (Клюге-Гётце 453 и сл.; Преобр. II, 115). Этимологический словарь русского языка. — М.: Прогресс 1964—1973
Поташ
Это название горной породы заимствовано в Петровскую эпоху из немецкого, в котором Pottasche образовано сложением двух слов Pott – "горшок" и Asche – "зола".
поташ Заимств. в Петровскую эпоху из нем. яз., где Pottasche — сложение Pott «горшок» и Asche «зола». Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. — М.: Дрофа 2004
Поташ (голл. potasch)
техническое название карбоната калия, K2CO3. См. Калия карбонат.
Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия 1969—1978
ПОТАШ, то же, что калия карбонат>.
ПОТАШ

то же, что калия карбонат.

Химическая энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия 1988
     Поташ с давних пор известен как средство для разрыхления теста. Он способствует, прежде всего, увеличению выпекаемого изделия в ширину. Поэтому изделия из теста при выпекании следует выкладывать на лист с промежутками в несколько сантиметров. Поташ не обладает запахом, но имеет слабый щелочной привкус. Этот белый порошок лучше всего покупать в аптеках.
     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
ПОТАШ

техн. назв. калия карбоната.

Естествознание. Энциклопедический словарь
Поташ то же, что калий углекислый .
ПОТАШ

см. Калия карбонат

Большой энциклопедический политехнический словарь 2004
ПОТАШ
ПОТАШ, техническое название КАРБОНАТА КАЛИЯ, К2СО3. Поташ применяется в качестве УДОБРЕНИЙ, т.к. калий является ЖИЗНЕННО ВАЖНЫМ ЭЛЕМЕНТОМ для растений.
Научно-технический энциклопедический словарь
Поташ
(производство П.) — почти до середины текущего столетия единственным источником для получения П. служила зола растений, древесных и травянистых. Ныне получение П. из золы сохранило свое значение лишь в странах, обладающих большими лесными пространствами, в таких местностях, из которых не может быть полного сбыта леса, как в России на С и на СВ, а также во многих местах Сев. Америки. Из других источников для получения П. в Зап. Европе стали прежде всего пользоваться золой так называемой паточной, или мелассной барды (Dubrunfaut, 1838 г.), затем стали извлекать П. также из овечьего пота (Maumenet и Rogelet, 1859 г.), а с открытием и установлением разработки стассфуртских залежей калиевых солей главным источником для добывания П. сделались эти соли, именно хлористый калий и сернокалие...
Что еще интересного в `Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина` ?
Луковичные Лук (Allium). Многочисленный род многолетних травянистых растений семейства лилейных, обладающих мясистой подземной частью (луковицей) и травянистой надземной частью (пером). Насчитывается около 400 видов лука. В нашей стране произрастает 228, однако только 10 можно причислить к пряным овощам, причем почти половина из них — дикий лук. Лук принадлежит к числу основных пряностей как в Европе, так и в Азии. В кулинарии пользуются весьма обширной гаммой луков — от горько-острых до пряно-...
КАЗАРЯТИНА Кулинарное название мяса диких темно-серых гусей. В.В. Похлебкин 2005...
МНЁВЫЕ (пироги, уха, сковрады; от древнерус. мень — налим). Термин древнерусской кухни, встречающийся в летописях и трапезных книгах монастырей вплоть до XVIII в. Применяется к ухе и пирогам, приготовленным из печени налима, или для обозначения ее, запеченной в сметане на сковороде («сковрады мневые»). Сами блюда (как и термин) бытовали только в Новгородской и Тверской Руси и были почти неизвестны южнее Волоколамска. В.В. Похлебкин 2005...
ПЮРЕ (фр. puree — толченое, чистейшее). Однородная густая гладкая масса, приготавливаемая из толченых, преимущественно растительных продуктов: пюре из картофеля, моркови, брюквы, репы, а также пюре из гороха, фасоли, бобов, из каш — гречневое, перловое, рисовое пюре и т.д. Обычно под термином пюре понимают не только само по себе пюрирование, то есть приготовление гладкой (протертой через дуршлаг, сито) массы, но и подготовка ее к пище, превращение в самостоятельное блюдо. Поэтому пюре в смысле...
Уха опеканная Приготовление: Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи. Опеканную уху можно варить двумя способами. 1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в теченке 20—30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь — отсюда «опеканная») в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3—5 мин....
ЮРАГА Русское и белорусское название пахтанья, сыворотки, остающейся после сбивания сливочного масла из сметаны или сливок. Юрагой также называют и оттопки, получаемые после перетапливания сливочного масла в топленое (или русское). Правильное название оттопок — дурда, В.В. Похлебкин 2005...
Бульбяная запеканка Состав: 1,5 кг варено-толченой массы (пюре) 0,5 стакана молока 2 яйца 1 стакан крутой пшенной каши 100 г сала Приготовление: Все компоненты перемешать в крутую массу и наполнить ею смазанную салом сковороду. Верх запеканки загладить смоченной в холодной воде ложкой. Не закрывая крышкой, поставить в духовку на очень слабый огонь на 30 мин. В.В. Похлебкин 2005...
Клецки картофельные Состав: 1,5 стакана картофельного пюре 0,5 стакана ржаной муки (можно заменить пшеничной) 50—75 г топленого свиного сала, сливочного масла или конопляного масла 2 яйца 1 ч. ложка соли 1 ч. ложка тмина 1 луковица Приготовление: В подготовленное горячее картофельное пюре (размятый отварной картофель) ввести масло вместе со слегка обжаренным в нем мелко нарезанным луком, растертые желтки, затем постепенно, небольшими порциями, муку и, наконец, слегка взбитые белки. Всю массу по...
Кололак айраратский Состав: 500 г баранины 1 яйцо 75 г растительного масла 1 луковица 2 ст. ложки муки 1 ч. ложка черного молотого перца для подливки: 1 стакан бульона 2 луковицы 1 ст. ложка муки 3 ст. ложки томатной пасты 1 ст. ложка сливочного масла 1 ч. ложка виноградного уксуса 0,5 ч. ложки черного перца 2 ст. ложки зелени петрушки и базилика Приготовление: Кололак приготовить в форме шариков, после обжаривания залить подливкой. Для получения подливки все ее компоненты смешать и проварить в...
Кололак гехаркуни Состав: 500 г говядины (мякоть) 3 луковицы 1 яйцо 125—150 г топленого масла 3/4 стакана молока 25 г водки или коньяка 1 стакан пшеничной крупы-коркот 1 ч. ложка пшеничной муки 2 ст. ложки кинзы 1 ст. ложка петрушки 0,5 ч. ложки черного молотого перца Приготовление: 1. Приготовить суфлеобразную массу (см. выше). 2. Сварить мясной бульон, процедить, разделить на две части. 3. Суфлеобразную массу опускать деревянной ложкой в горячий бульон в виде шариков и варить их на очень слаб...
Кчуч из баранины Для кчуча из баранины приведены два вида набора овощной заправки. Состав: На 500 г баранины — один из наборов: I. 4—5 картофелин 4 помидора 3—4 луковицы 1 стакан зеленой фасоли 2 стручка болгарского перца 1 стакан пряной зелени (базилик, кинза, укроп, чабер) 0,5 ч. ложки черного молотого перца 0,75 стакана кураги II. 4 картофелины 5—6 помидоров 3—4 луковицы 0,5 стакана зеленой фасоли 3 баклажана 2 стручка болгарского перца 1 стакан пряной зелени (петрушка, укроп, базилик) 0,5 ч...
АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями — наличием одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья, — она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Поэтому основной состав национальных азербайджанских блюд отличается самобытностью, хотя многие блюда, заимствованные, например, из армянской кухни (долма), входят в повседневное меню соврем...
Желирующие вещества В кулинарии и в кондитерском деле применяются несколько желирующих веществ, имеющих либо растительное, либо животное происхождение. К ним относятся агар-агар, называемый с 1978 года просто агаром, карлук, или рыбий клей, и желатина, идущая чаще в торговле под наименованием желатин. В.В. Похлебкин 2005...
Картулипорсс («Картофельные поросята») Состав: 500 г постной свинины 1 — 1,5 кг сваренного картофельного пюре 2 яйца 1 стакан сметаны 0,75 стакана молока 2—3 ст. ложки ржаной или пшеничной муки и манной крупы 1 ст. ложка сливочного масла Приготовление: Свинину нарезать квадратами ( 3 x 6 см) толщиной 1 см, обжарить на сковороде почти до полной готовности. Из отварного картофеля, молока, части сметаны, муки и 1 яйца приготовить эластичное пюре, обернуть (облепить) этим пюре каждый кусочек свинин...
Кугелис Состав. 20 картофелин 2 яйца 1 стакан творога 50 г сала 0,5 ч. ложки черного молотого перца для соуса: 3 луковицы 100 г сала 1 стакан сметаны Приготовление: Натереть сырой картофель, добавить яйцо, творог, соль, перец. Противень смазать растопленным салом, остальное сало и шкварки перемешать с картофельной массой, разложить ее слоем 3—4 см на противне и запечь в духовке в течение 1 ч. Приготовить соус: обжарить на сале лук, смешать со сметаной. Облить этим соусом готовый кугелис. В....