зерно

ЗЕРНО, плод или семя зерновых культур; один из основных видов продукции раст-ва. 3. является продуктом питания человека, сырьем для мукомольной, крупяной, крахмало-паточной, комбикормовой и др. отраслей пром-сти, кормом для с.-х. животных. 3. — важная часть гос. продовольств. запасов и предмет экспорта. Продукты переработки 3. используют в хлебопекарном, макаронном, кондитерском произ-вах. Человечество получает из зерновых продуктов до 50% белка, 70% углеводов и 15% жиров.

3. хлебных культур (см. зерновые культуры) — сухой односемянный плод — зерновка. Осн. массу его составляет эндосперм (табл. 1), из к-рого при помоле получают наиб. ценную часть муки. Клетки эндосперма заполнены крахмалом и белковыми в-вами. Краевой слой эндосперма — алейроновый — богат белком и жиром. При сортовом помоле его отделяют в отруби (плохо усваивается организмом человека). В зависимости от свойств н расположения крахмальных зёрен, свойств и распределения белков 3. бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым.

Табл. 1. СООТНОШЕНИЕ ЧАСТЕЙ ЗЕРНОВКИ У ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР (в %).

Культура | Эндосперм | Алейроновый слой | Плодовая и семенная оболочки | Зародыш | Цветковые плёнки

Пшеница | 81 — 84 | 7 — 8 | 3 — 5,7 | 1,4 — 3,2 | —

Рожь | 70 — 77 | 11 — 12 | 7,4 — 15 | 2.4 — 3,7 | —

Овёс | 51 — 61 | 4 — 6 | 2 — 4 | 4 — 6 | 20 — 40

Ячмень | 63 — 69 | 12 — 14 | 5,5 — 6,5 | 2,5 — 3 | 8 — 17

Рис | 65 — 67 | 12 — 14 | 3 — 4 | 2 — 3 | 17 — 23

Кукуруза | 75 — 79 | 2,5 — 8 | 4 — 5 | 2,4 — 7 | —

Просо | 65 — 74 | 12 — 14 | 7 — 8 | 3 — 4 | 14 — 23

В ниж. части 3. расположен зародыш, в к-ром много жира, сахара, витаминов, ферментов. При сортовых помолах зародыш удаляют, т. к. он с трудом измельчается, а содержащийся в нём жир может вызвать прогоркание муки при хранении. Плодовые и семенные оболочки также попадают при помоле в отруби. 3. зерновых бобовых культур лишено эндосперма. Оно покрыто семенной оболочкой (кожурой), под к-рой расположен зародыш, состоящий из мясистых семядолей, зародышевых стебля, корня и почечки. Соотношение (по массе) частей 3. наиб. распространённых зернобобовых культур следующее (в % ): оболочка 6,4 — 11, семядоли 87,2 — 90,5, корень, стебель и почечка 1,1 — 2,5. Пищевая и кормовая ценность 3. определяется содержанием входящих в него в в и их составом (табл. 2). Белки 3. хлебных и крупяных культур относятся гл. обр. к проламинам и глютелинам. Белки 3. пшеницы (глиадин и глютенин), соединяясь с водой при замесе теста, образуют плотную резиноподобную массу — клейковину, от кол-ва и качества к-рой (упругости, растяжимости) зависят хлебопекарные качества муки (объёмный выход хлеба, его пористость).

Табл. 2. СРЕДНИЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕРНА (в %)

Культура | Вода | Белки | Углеводы | Клетчатка | Жиры | Зола | Энергетическая ценность 100 г (в кДж)

всего | моно- и дисаха-риды | крахмал

Пшеница мягкая озимая | 14 | 11,6 | 68,7 | 2,6 | 53,7 | 2,4 | 1,6 | 1,7 | 1331

Пшеница мягкая яровая | 14 | 12,7 | 66,6 | 2,6 | 52,4 | 3,4 | 1,6 | 1,7 | 1318

Пшеница твёрдая | 14 | 12,5 | 67,5 | 2,1 | 54,9 | 2,3 | 1,9 | 1,8 | 1339

Рожь | 14 | 9,9 | 70,9 | 3,5 | 54 | 1,9 | 1,6 | 1,7 | 1339

Ячмень | 14 | 11,5 | 65,8 | 3,6 | 50,1 | 4,3 | 2 | 2,4 | 1301

Овес | 13,5 | 10,1 | 57,8 | 1,2 | 56,1 | 10,7 | 4,7 | 3,2 | 1255

Кукуруза | 14 | 10,3 | 67,5 | 2,7 | 56,9 | 2,1 | 4,9 | 1,2 | 1406

Рис | 14 | 7,3 | 63,1 | 3,1 | 55,2 | 9 | 2 | 4,6 | 1213

Гречиха | 14 | 11,6 | 59,5 | 1 ,5 | 54,9 | 10,8 | 2,3 | 1,8 | 1284

Просо | 13,5 | 11,2 | 60,7 | 2,5 | 54,7 | 7,9 | 3,8 | 2,9 | 1301

Сорго | 13,5 | 11,1 | 66,4 | 1,6 | 56 | 3,5 | 3,3 | 2,2 | 1188

Горох | 14 | 23 | 53,3 | 4,2 | 46,5 | 5,7 | 1,2 | 2,8 | 1268

Соя | 12 | 34,9 | 26,5 | 9 | 2,5 | 4,3 | 17,3 | 5 | 1653

Фасоль | 14 | 22,3 | 54,5 | 4,5 | 43,4 | 3,9 | 1,7 | 3,6 | 1293

Чечевица | 14 | 24,8 | 53,7 | 2,9 | 39,8 | 3,7 | 1,1 | 2,7 | 1297

Белки 3. ржи не образуют связной клейковины, чем и объясняется более низкая пористость ржаного хлеба. Белки 3. зернобобовых культур состоят в осн. из глобулинов и небольшого кол-ва альбуминов. Они более полноценны, чем белки хлебных р-ний. Углеводы 3. — крахмал, гидролиз к-рого имеет большое значение при приготовлении теста, а также клетчатка, моно- и дисахариды. Содержание жиров в 3. незначительно (за исключением 3. сои и арахиса). Они состоят в осн. из ненасыщенных жирных к-т. Минер, в-ва (фосфор, калий, кальций, магний и др. в виде оксидов) входят в состав золы. В 3. содержатся ферменты (амилаза, мальтаза, сахараза, протеаза, липаза и др.) и витамины (группы В, провитамин А, в проросшем 3. — витамин С).

Качество 3. оценивают по мн. признакам, к-рые подразделяют на обязательные для партий 3. всех с.-х. культур (внешний вид, цвет, запах, вкус, влажность, заражённость вредителями хлебных запасов, засорённость); на используемые для оценки 3. определ. назначения (натура 3., содержание и качество клейковины, стекловидность и <�сила> муки) и на дополнит, показатели качества (напр., способность 3. пивоваренного ячменя к прорастанию, выход крупы и её разваримость для 3. крупяных культур). В отд. случаях проверяют партии 3. на содержание токсич. в-в (микотоксинов, пестицидов и т. п.). Качество 3. в СССР нормируется Гос. стандартами (установлены базисные и ограничит, кондиции). 3., отвечающее требованиям базисных кондиций, должно иметь свойственные ему внешний вид, цвет, запах, вкус (определяют органолептически). Отклонение от этих признаков свидетельствует о неблагоприятных условиях выращивания, уборки, транспортировки или хранения. Влажность 3. колеблется в больших пределах — от 7 — 9 до 20 — 25% и более и во многом определяет его устойчивость дои хранении (см. хранение зерна). Влажность 3. базисных кондиций 14 — 17%. При более высоком показателе хлебоприёмные предприятия производят скидку с массы покупаемого 3. и удерживают плату за сушку. Влажность 3. определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или электровлагомером. В 3. базисных кондиций не должно быть вредителей хлебных запасов. Допускается засорённость его различными примесями не св. 1%. При более сильной засорённости хлебоприёмные предприятия производят скидку с массы 3. и удерживают плату за очистку.

Казаков Е. Д.,Кретович В.Л., Биохимия зерна и продуктов его переработки, М., 1980; Казаков Е. Д., Зерно-ведение с основами растениеводства, М., 1983; Трисвятский Л. А., Лесик Б. В., Курдина В. Н-, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, М. 1983.

Источник: Сельскохозяйственный энциклопедический словарь на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. зерно — -а, мн. зёрна, -рен, -рнам, ср. 1. Плод и семя злаков, семя растений. Ячменное зерно. Конопляное зерно. Кофейные зерна. □ [Лошади] ели овес, и воробьи слетали к ним и подбирали просыпанные зерна. Л. Толстой, Война и мир. || собир. Семена хлебных злаков. Малый академический словарь
  2. зерно — Зерн/о́. Морфемно-орфографический словарь
  3. Зерно — I Зерно́ 1) плод хлебных злаков и семя зерновых бобовых культур. 2) Продукт зернового производства. З. является одним из основных продуктов питания человека, сырьём для мукомольной, крупяной, пивоваренной, крахмало-паточной, спиртовой... Большая советская энциклопедия
  4. зерно — орф. зерно, -а, мн. зёрна, зёрен Орфографический словарь Лопатина
  5. Зерно — См. Земледелие. Библейская энциклопедия архим. Никифора
  6. зерно — см. >> единица, плод, семя На обухе рожь молотит, зерна не обронит Словарь синонимов Абрамова
  7. зерно — сущ., с., употр. сравн. часто (нет) чего? зерна, чему? зерну, (вижу) что? зерно, чем? зерном, о чём? о зерне; мн. что? зёрна, (нет) чего? зёрен, чему? зёрнам, (вижу) что? зёрна, чем? зёрнами, о чём? о зёрнах... Толковый словарь Дмитриева
  8. зерно — Общеслав. индоевроп. характера (ср. нем. Korn, др.-прус. syrne, лат. granum и т. д.). Суф. производное (суф. -н(о) от той же основы, что и зреть (2) «поспевать». Этимологический словарь Шанского
  9. зерно — Основное сырье для изготовления муки. Не всякое зерно одинаково хорошо пригодно для выпечки. Некоторые виды содержат слишком мало клейковины, которая придает связность тесту и структуру выпекаемому изделию. Кулинарный словарь
  10. зерно — ЗЕРНО -а; мн. зёрна, -рен, -рнам; ср. 1. Плод и семя злаков, семя растений. Ячменное з. Конопляное з. Кофе в зёрнах. З. в з., з. к зерну (об отборных крупных семенах). / собир. О семенах хлебных злаков и бобовых культур. Семенное з. Отборное з. гороха. Толковый словарь Кузнецова
  11. зерно — ЗЕРНО, а, мн. зёрна, зёрен, зёрнам, ср. 1. Плод, семя злаков (а также нек-рых других растений). Ржаное з. Кофе в зёрнах. 2. собир. Семена хлебных злаков. Хлеб в зерне. 3. Небольшой, обычно округлый предмет, мелкая частица чего-н. Жемчужное з. З. икры. Толковый словарь Ожегова
  12. зерно — ЗЕРН’О, зерна, мн. зёрна, зёрен, зёрнам, ср. 1. Семя растений, содержащее мучнистое вещество и Зародыш. Сеять зерна. Горчичное Зерно. Конопляное Зерно. Крупные, мелкие зерна. Насыпать птицам зерен. Кофе в зернах. 2. собир., только ед. Толковый словарь Ушакова
  13. зерно — Общеславянское слово индоевропейской природы (в латинском находим granum, в немецком Кот, в английском grain и др.). Восходит к той же основе, что и глагол зреть – "созревать". Буквальное значение слова зерно – "то, что созрело". Этимологический словарь Крылова
  14. зерно — зерно I ср. 1. Мелкий плод растений, семя бобовых культур, плод хлебных злаков. || Семена хлебных злаков. 2. Отдельная крупинка какого-либо вещества. II ср. 1. Сущность, основа чего-либо. 2. Начало чего-либо; зародыш. III ср. Расстояние между точками ламинофора на экране монитора. Толковый словарь Ефремовой
  15. ЗЕРНО — ЗЕРНО — 1) плод хлебных злаков (зерновка) и семя зернобобовых культур. 2) Продукт зернового производства; сырье для мукомольной, крупяной, пивоваренной, крахмало-паточной, комбикормовой промышленности, концентрированный корм для животных. Большой энциклопедический словарь
  16. зерно — зерно́ мн. зёрна; зереньё, собир. (Шахматов, ИОРЯС 7, I, 300 и сл.), зернь ж. "хлеб в зерне", укр. зе́рно, др.-русск. зьрно, ст.-слав. зрьно κόκκος (Супр.), болг. зъ́рно, сербохорв. зр̏но, словен. zŕno, чеш., слвц. zrno, польск. ziarno, в.-луж. zorno... Этимологический словарь Макса Фасмера
  17. зерно — ЗЕРНО ср. крупинка, кроха, мелкая частица чего, или целое крошечных размеров, крупнее пыли, муки, но мельче жеребейка; || семячко растения. Икряное зерно. Бисерное, жемчужное зерно. Золото попадается зернами. Толковый словарь Даля