икра

Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры:

1) черную икру, то есть икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);

2) красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, чавычовую);

3) розовую (икру сигов, ряпушки, минтая);

4) частиковую или желтую (щучью, икру судака, воблы, тарани, кефали, лобана).

Существует, кроме того, икра "белая" (улиточная).

I. Черная (или осетровая, белужья, стерляжья) икра всегда подразделялась на несколько разновидностей. Так, уже с конца XVII в. вплоть до XIX в. (до 1861 г.) официально в торговой практике различали зернистую, паюсную, троишную и ястычную икру, причем каждый из основных видов мог делиться еще на торговые сорта: высший, первый, второй, в зависимости от степени свежести и деликатности соления (кроме ястычной, которая всегда была одного сорта).

1. Зернистой называется икра, которая сырой, сразу же по вылове рыбы, протирается на грохотке (решете) так, что зерна ее, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми от пленок и жилок ястыка (см.). Эти зерна в зернистой икре не связаны друг с другом и сохраняют круглую (шаровидную) форму. После пробойки сквозь грохотку зернистая икра крайне осторожно, слегка (почти неощутимо) подсаливается.

2. Паюсной икрой называется икра, которая сразу же по вылове рыбы засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.

3. Троишная (вернее — троичная) икра приготавливалась редко, на специальный заказ, для любителей, в основном в Москву. Для ее получения свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом, и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т.е. как можно быстрее по тем временам, отправляли в Москву. Отсюда и произошло ее название — троишная.

4. Ястычная икра приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Когда-то это была икра для бедного люда, просто чтобы "посолиться", наесться с хлебом наскоро, а не для того, чтобы получить удовольствие. На ястычную икру шли худшие или в чем-то бракованные экземпляры рыбы, или же икра из рыбы не первой свежести.

Во вкусовом отношении самой лучшей, самой приятной, вкусной является паюсная икра, хотя в советской торговле она всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более "красивой", т.е. имела лучший внешний, товарный вид. На самом деле паюсная икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности.

II. Красная и розовая икра имеет только одну, зернистую разновидность, но солится крепче черной и практически обладает одинаковым стандартом вкуса. (Крупнее по размерам и нежнее лишь икра зубатки.)

III. Частиковую же икру изготавливают исключительно ястычного типа, т.е. в ястыках. Ее солят сухой солью (12-12,5 процентов соли к весу икры) в течение 8-12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или же солят в сильном растворе соли (тузлуке) 3-4 часа, а затем провяливают 2 недели (кефаль, лобан).

Только щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают. Благородная же икра солится всего от 10-15 (красная) до 35-45 минут (черная зернистая).

IV. Белая икра, строго говоря, не относится к рыбьей, но имеет характерный для икры "рыбий икряной" вкус и одинаковый с зернистой икрой осетров биохимический состав. Это икра виноградных улиток, которые несут два раза в год несколько яиц общим весом 3 грамма (1 десертная ложка). Она представляет собой шарики белого (молочного) цвета, размером чуть больше, чем красные лососевые икринки. Вкус у них напоминает черную икру. Лишь в 1987 г. на эту икру улиток было обращено внимание, до тех пор никто проблемами размножения улиток не интересовался. Экономически и технически было признано невозможным практически наладить производство этой икры из-за слишком мизерного размера выхода "продукта". Однако французский кулинар Жан-Пьер Фаранк, "открывший" улиточную икру, взялся за дело, создав улиточную ферму-теплицу с 50 тыс. улиток, которые дали в 1989 г. продукцию в 300 кг икры. Центром по "добыче" улиточной икры является г. Сен-Сюэгр. Стоимость 100 г улиточной икры — 90-100 долларов.

Применение. Икра любых видов идет ныне практически исключительно на закусочный стол: для бутербродов. Но прежде икру использовали и для горячего стола: к блинам (особенно красную икру), в супе-калье (черную икру), к картофельным блюдам из целого печеного картофеля (черную и красную).

Икру любой частиковой свежевыловленной рыбы каждый может приготовить самостоятельно, превратив в блюдо-деликатес. Для этого надо разорвать ястык (см.), выложить икру в глубокую посуду, освободить от пленок, раздавленных икринок, жира и т.п., осторожно протереть икру на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок. Очищенную икру перемешать с измельченным луком (чем тоньше, тем лучше), солью, перцем до получения однородной смеси (на 200 г икры — 1 луковица, 1 чайная ложка соли). Затем постепенно вливать чайной ложечкой в икру сливки (25 мл), осторожно втирая их в икру, но не повреждая целостности икринок, которые чуть увеличатся в объеме. Посолить крупной солью, дать постоять час, убрать не впитавшиеся кристаллы соли (поэтому удобна именно крупная соль!).

Так приготавливать икру можно у всех рыб, лишь бы икра была свежая и чистая (не замаранная внутренностями и с неразрушенным, прочным ястыком).

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

В кулинарии применяются зародышевые икринки рыб различных пород. В холодном виде на стол подают засоленные и предварительно обработанные икринки. Сырую икру обычно запекают. Различают четыре вида пищевого продукта из икры: черную икру, то есть икру осетровых (осетр, белуга, севрюга, стерлядь); красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, чавычовую); розовую (икру сигов и ряпушки, минтая); частиковую (икру щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана). Черная икра в свою очередь имеет несколько разновидностей, самой лучшей из которых во вкусовом отношении является паюсная. Самым низшим сортом черной икры является ястычная.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***

Икра белуги, самой крупной осетровой рыбы, состоит из зерен величиной 3-4 мм. Она слабо посолена, а потому особенно вкусна. Осетр — рыба средней величины в семействе осетровых, его икра известна как осетровая. Ее зерна мельче, чем у белуги, разные по цвету — от светло- до темно-серых. Она очень приятна на вкус. Севрюга славится севрюжьей икрой. Севрюга — крупная рыба семейства белужьих длиной до 2 метров. У этой икры особенно мелкие зерна с нежной кожицей. Кета — рыба семейства лососевых — знаменита кетовой икрой. Кетовая икра красная с крупными зернами, сильно посолена, слегка подкопчена и стоит значительно дешевле, чем сорта икры осетровых рыб. Икра должна быть сухой и стекловидной. Поверхность содержимого консервной банки или жестянки не должна быть покрыта слоем сала или жира. На некоторых консервных банках, как металлических, так и стеклянных, есть пометка "малосольная". Малосольная икра очень нежная и долго не хранится. Ее нужно хранить в не распакованном виде в прохладном месте. Подавать икру к столу можно в фирменной банке. Икра ставится на толченый лед, брать ее нужно неметаллической ложкой, поскольку любой металл, в том числе и серебро, влияет на вкус икры. К икре подается поджаренный хлеб или серый хлеб, сливочное масло, восьмушки лимона и, конечно же, водка. Проявлением хорошего вкуса считается икра под шампанское или сухое белое вино.

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. икра — 1) -ы, ж. 1. Скопление зерновидных яичек, откладываемых рыбами, амфибиями, моллюсками и другими водными животными. Метание икры. □ Как соты, лежала икра лягушек, такая спелая, что через прозрачные ячейки просвечивали черные головастики. Малый академический словарь
  2. икра — Икр/а́ (рыбная). Морфемно-орфографический словарь
  3. Икра — I Икра́ (биологическое) яйца рыб, моллюсков, иглокожих и других животных, вымётываемые в воду. См. Яйцо. II Икра́ рыб, 1) обычное название яиц рыб. Различают донную нелипкую... Большая советская энциклопедия
  4. икра — орф. икра, -ы Орфографический словарь Лопатина
  5. икра — Метать икру — поднимает шум, ругается, бранится, возмущается и т.п. обычно по пустякам. ► Чуть попал в столоначальники, уж и норовит икру метать. Салтыков-Щедрин. Фразеологический словарь Волковой
  6. икра — сущ., ж., употр. сравн. часто (нет) чего? икры, чему? икре, (вижу) что? икру, чем? икрой, о чём? об икре 1. Икра — это зародыши рыб и некоторых других водных животных, которые имеют вид маленьких круглых шариков с тонкой мягкой оболочкой. Метать икру. Толковый словарь Дмитриева
  7. икра — Женские половые клетки (яйца) моллюсков, иглокожих, костных рыб, земноводных и др. животных, вымётываемые в воду. Различают донную и пелагич. И. Донная И. тяжелее воды, иногда клейкая. Рыбы откладывают её на дно, растения или зарывают в грунт. Пелагич. Биологический энциклопедический словарь
  8. икра — Название откладываемых в воду яиц рыб, земноводных, моллюсков и некоторых других животных. Икра может вымётываться ими на дно и водные растения, зарываться в грунт (донная икра), плавать в толще воды или у её поверхности (пелагическая икра). Биология. Современная энциклопедия
  9. икра — ИКРА 1. ИКРА, -ы; ж. 1. Скопление зерновидных яичек, откладываемых рыбами, амфибиями, моллюсками и другими водными животными. Метание икры. И. лягушек. // Продукт питания, получаемый обработкой зерновидных яичек рыбы. Осетровая и. Кетовая и. Зернистая... Толковый словарь Кузнецова
  10. икра — 1. ИКРА1, ы, ж. 1. Масса из яичек самок рыб, моллюсков, иглокожих, нек-рых других водных животных и земноводных. Метать икру. 2. Масса неоплодотворенных яичек рыбы, обработанная как пищевой продукт. Красная и. Чёрная и. Зернистая и. Толковый словарь Ожегова
  11. икра — ИКР’А, икры, мн. нет, ·жен. 1. Яички самок рыб в виде мелких зерен, употр. в пищу. Рыбы мечут икру. Зернистая икра. Паюсная икра. Кетовая икра. Бутерброд с икрой. | Яички, которые мечут лягушки ·и·др. земноводные, и из которых выходят головастики. Толковый словарь Ушакова
  12. икра — икра I ж. 1. Мелкие зерновидные яйца самок рыб. 2. Продукт питания, представляющий собою яйца рыб, обработанные особым образом. 3. Яички, которые мечут лягушки и некоторые другие земноводные. II... Толковый словарь Ефремовой
  13. ИКРА — ИКРА — 1) женские половые клетки (яйца) — откладываемые рыбами, моллюсками, иглокожими и некоторыми другими водными животными, а также земноводными... Большой энциклопедический словарь
  14. икра — I икра́ I. (рыбная), укр. ïкра́, др.-русск. икра, болг. и́кра, сербохорв. и̏кра, словен. íkra, чеш., слвц. jikra, польск. ikra, в.-луж. jikra, jikno, полаб. jǻkra; см. Розвадовский, RS 7, 10. Ср. лит. ìkrai "икра", лтш. ikri м. мн. и ikrа ж., ирл. Этимологический словарь Макса Фасмера
  15. икра — ИКРА ж. берка, мясистое подколенье; задняя окатистая часть голени у человека; толстые мышцы, от головки берцовой кости до сухой жилы (Ахиловой), приросшей к пятке. || Икра ряз. тамб. Толковый словарь Даля
  16. Икра — (Kaviar). — Под именем икры известны сырые или приготовленные впрок яйца рыб. Женские экземпляры рыб, из которых и добывается икра, называются икряными в отличие от мужских, которые местами у рыбаков называются "яловыми". Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона