1. Большая советская энциклопедия

Икра

I

Икра́ (биологическое)

яйца рыб, моллюсков, иглокожих и других животных, вымётываемые в воду. См. Яйцо.

II

Икра́

рыб, 1) обычное название яиц рыб. Различают донную нелипкую И., откладываемую самкой на грунт (например, у лососёвых); прилипающую, или клейкую, И., прикрепляемую к частицам грунта (например, у мурманской сельди, мойвы), камням или ракушкам (у осетровых, бычков и др.), к водным растениям (у плотвы, сазана и др.); плавучую, или пелагическую, И. (например, у камбал, тресковых, чехони, каспийско-волжских сельдей, сардин). Форма икринок у большинства рыб шаровидная, у некоторых — эллиптическая (например, у анчоусов). Величина икринок промысловых рыб обычно от 0,6 мм (например, у тюльки, камбалы) до 7 мм (у сёмги, кеты, зубатки). Плодовитость рыб варьирует в широких пределах, самая плодовитая — луна-рыба — вымётывает до 300 млн. икринок. 2) Продукт питания, получаемый обработкой икринок некоторых рыб. Различают 3 основных вида И.: из осетровых рыб (белуга, осётр, севрюга, шип); из лососёвых (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сёмга); из частиковых (сазан, судак, щука, вобла и др.), к которым условно можно отнести также кефаль, лобана, сиговых, тресковых, сельдевых и др., а также И. иглокожего моллюска — морского ежа.

И. рыб находится в ястыках (яичниках). Для получения И. рыбу разделывают в живом виде, так как в уснувшей рыбе через несколько часов прочность оболочек икринок уменьшается настолько, что они лопаются. Ястыки протирают через сито-грохот для отделения плёнок, реже — консервируют целыми. Цвет икринок разных рыб от светло-серого до чёрного и от оранжево-красного до светло-жёлтого. Основной способ приготовления И. — посол, сочетаемый иногда с пастеризацией (См. Пастеризация), вялением, прессованием.

Из И. осетровых пород рыб делают чёрную зернистую, пастеризованную, паюсную и ястычную И. Высокосортную зернистую И. получают перемешиванием икринок с солью: баночную слабосолёную с антисептиками (соли 3—5% по массе сырца) и бочоночную более крепкого посола (соли от 7 до 10%), без антисептиков. Зернистую И. нередко подвергают пастеризации. Для приготовления паюсной И. икру-сырец засаливают в нагретом до 38—40 °С насыщенном растворе соли и отжимают под прессом. Ястычная И. готовится из ястыков с недозревшей или слабой И., посол производится в холодном насыщенном растворе соли.

И. зернистая лососёвых пород рыб (красная) приготовляется посолом в насыщенном растворе соли, затем в неё для предупреждения склеивания икринок добавляют растительное масло, глицерин и иногда Антисептические средства. И. из частиковых пород рыб засаливают в виде ястыков или после протирки через грохот (пробойная И.). Пробойную слабо- и крепкосолёную И. готовят перемешиванием икринок с солью и селитрой. Из пробойной И. некоторых рыб (сазан, лещ, жерех, вобла, судак, сиговые) после слабого посола без селитры делают также пастеризованную И. (в герметичных банках). Посоленная в ястыках сухим посолом И. воблы и тарани называется тарамой, а И. судака — галаганом. В ястыках солят иногда также И. щуки и минтая. Из икры кефали готовят солёно-вяленую ястычную И. Зрелые ястыки этих рыб солят в насыщенном холодном растворе соли, а затем провяливают на воздухе и покрывают воском. И. морского ежа — деликатес, обладающий тонизирующим действием; приготовляется сухим посолом. Известны также различные заменители И., в том числе искусственные, «химическая» И. Икорные продукты хранятся при температурах, близких к 0 °С. И. богата легко усваиваемыми организмом человека полноценными белками, жирами, витаминами и по пищевой ценности значительно превосходит многие продукты, в том числе и мясо рыб. Химический состав икорных продуктов приведён в табл.

Химический состав икорных продуктов (% по массе)

Продукт Вода Белки Жиры Соль
Зернистая икра баночная 47-53 23-27 13-18 3-4,5
Зернистая икра бочоночная 45-46 25-27 14-18 6-8
Паюсная икра 35-40 31-37 14-18 3,5-6
Зернистая лососёвая икра 41-46 30-33 12-13 3-4,5
Частиковая пробойная икра воблы, леща 54-59 22-28 3-5 8-12
Ястычная икра — тарама 54-58 22-24 5-6 10-12
Ястычная икра — галаган 43-45 25-27 10-12 13-15
Солёно-вяленая икра кефали 14-15 37-38 39-43 3,5-4,5
Источник: Большая советская энциклопедия на Gufo.me

Значения в других словарях

  1. икра — 1) -ы, ж. 1. Скопление зерновидных яичек, откладываемых рыбами, амфибиями, моллюсками и другими водными животными. Метание икры. □ Как соты, лежала икра лягушек, такая спелая, что через прозрачные ячейки просвечивали черные головастики. Малый академический словарь
  2. икра — Икр/а́ (рыбная). Морфемно-орфографический словарь
  3. икра — орф. икра, -ы Орфографический словарь Лопатина
  4. икра — Метать икру — поднимает шум, ругается, бранится, возмущается и т.п. обычно по пустякам. ► Чуть попал в столоначальники, уж и норовит икру метать. Салтыков-Щедрин. Фразеологический словарь Волковой
  5. икра — сущ., ж., употр. сравн. часто (нет) чего? икры, чему? икре, (вижу) что? икру, чем? икрой, о чём? об икре 1. Икра — это зародыши рыб и некоторых других водных животных, которые имеют вид маленьких круглых шариков с тонкой мягкой оболочкой. Метать икру. Толковый словарь Дмитриева
  6. икра — Женские половые клетки (яйца) моллюсков, иглокожих, костных рыб, земноводных и др. животных, вымётываемые в воду. Различают донную и пелагич. И. Донная И. тяжелее воды, иногда клейкая. Рыбы откладывают её на дно, растения или зарывают в грунт. Пелагич. Биологический энциклопедический словарь
  7. икра — Название откладываемых в воду яиц рыб, земноводных, моллюсков и некоторых других животных. Икра может вымётываться ими на дно и водные растения, зарываться в грунт (донная икра), плавать в толще воды или у её поверхности (пелагическая икра). Биология. Современная энциклопедия
  8. икра — Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры: 1) черную икру, то есть икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди); 2) красную икру, или икру лососевых... Кулинарный словарь
  9. икра — ИКРА 1. ИКРА, -ы; ж. 1. Скопление зерновидных яичек, откладываемых рыбами, амфибиями, моллюсками и другими водными животными. Метание икры. И. лягушек. // Продукт питания, получаемый обработкой зерновидных яичек рыбы. Осетровая и. Кетовая и. Зернистая... Толковый словарь Кузнецова
  10. икра — 1. ИКРА1, ы, ж. 1. Масса из яичек самок рыб, моллюсков, иглокожих, нек-рых других водных животных и земноводных. Метать икру. 2. Масса неоплодотворенных яичек рыбы, обработанная как пищевой продукт. Красная и. Чёрная и. Зернистая и. Толковый словарь Ожегова
  11. икра — ИКР’А, икры, мн. нет, ·жен. 1. Яички самок рыб в виде мелких зерен, употр. в пищу. Рыбы мечут икру. Зернистая икра. Паюсная икра. Кетовая икра. Бутерброд с икрой. | Яички, которые мечут лягушки ·и·др. земноводные, и из которых выходят головастики. Толковый словарь Ушакова
  12. икра — икра I ж. 1. Мелкие зерновидные яйца самок рыб. 2. Продукт питания, представляющий собою яйца рыб, обработанные особым образом. 3. Яички, которые мечут лягушки и некоторые другие земноводные. II... Толковый словарь Ефремовой
  13. ИКРА — ИКРА — 1) женские половые клетки (яйца) — откладываемые рыбами, моллюсками, иглокожими и некоторыми другими водными животными, а также земноводными... Большой энциклопедический словарь
  14. икра — I икра́ I. (рыбная), укр. ïкра́, др.-русск. икра, болг. и́кра, сербохорв. и̏кра, словен. íkra, чеш., слвц. jikra, польск. ikra, в.-луж. jikra, jikno, полаб. jǻkra; см. Розвадовский, RS 7, 10. Ср. лит. ìkrai "икра", лтш. ikri м. мн. и ikrа ж., ирл. Этимологический словарь Макса Фасмера
  15. икра — ИКРА ж. берка, мясистое подколенье; задняя окатистая часть голени у человека; толстые мышцы, от головки берцовой кости до сухой жилы (Ахиловой), приросшей к пятке. || Икра ряз. тамб. Толковый словарь Даля
  16. Икра — (Kaviar). — Под именем икры известны сырые или приготовленные впрок яйца рыб. Женские экземпляры рыб, из которых и добывается икра, называются икряными в отличие от мужских, которые местами у рыбаков называются "яловыми". Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона